RESUMEN
Este estudo teve como objetivo avaliar o efeito da fécula de inhame, amido modificado da Cargill-Brasil (Amidomax 4800) e gelatina da Geklita-Brasil(GEL-LAC) como espessantes/estabilizantes em diferentes proporções e combinações em "iogurte" de soja fermentado com Enterococcus faecium e Lactobacillus helveticus ssp jugurti. Dez formulações de "iogurte" de soja contendo os diferentes espessantes?estabilizantes, sempre totalizando 0,5 por cento em relação à formulação final, foram analisadas em termos sensoriais e físico-químicaos. Com base nos resultados observados concluiu-se que sob o ponto de vista sensorial o produto mais adequado fopi processado apenas com gelatina na concentração de 0,5 por cento. Esse produto também apresentou os melhores resultados físico-químicos em relação à consistência, sinérese e capacidade de retenção de água. No entanto, a gelatina utilizada isoladamente provocou aumento no tempo de fermentação do iogurte de soja.
Asunto(s)
Colocasia , Análisis de los Alimentos , Gelatina , Fenómenos Químicos , Glycine max , Almidón , YogurRESUMEN
Terminologia descritiva e perfil sensorial de cremes de leite nacionais, acondicionados em tetra brik e folha de flandres foram desenvolvidas através de análise sensorial descritiva. Análise descritiva quantitativa foi aplicada em conjunto com método de rede para o desenvolvimento da terminologia descritiva. Onze termos que melhor descreveram as similaridades e diferenças entre as amostras foram gerados. Em consenso os provadores definiram os descritores, materiais de referência e ficha de avaliaçäo das amostras. Após treinamento, nove provadores foram selecionados para compor a equipe de julgadores, com base em habilidade discriminatória, reprodutibilidade dos julgamentos e consenso do indivíduo com a equipe. A intensidade de cada descritor foi avaliada em cada amostra através de escala näo estruturada de 9 cm ancorada nos extremos nos termos "pouco" e "muito". Os dados foram analisados por ANOVA, Teste de Turkey (pó0.05) e Análise de Componente Principal (ACP). Os resultados indicaram que amostras de creme de leite acondicionadas em folha de flandres apresentaram maior intensidade de consistência, aroma de cozido e sabor residual, que as amostras embaladas em tetra brik. Por outro lado, as amostras acondicionadas em tetra brik foram caracterizadas por maior intensidade de cor, aroma, sabor de leite e sabor doce, em relaçäo às amostras enlatadas. Encontrou-se correlaçäo linear entre dados sensoriais e instrumentais para as medidas de cor. As técnicas sensoriais aplicadas revelaram-se apropriadas para caracterizar sensorialmente os produtos avaliados