A alimentação coletiva como espaço de saúde pública: os riscos sanitários e os desafios trazidos pela pandemia de Covid-19 / La alimentación colectiva como espacio de salud pública: los riesgos sanitarios y los desafíos presentados por la pandemia de Covid-19 / Food service as public health space: health risks and challenges brought by the Covid-19 pandemic

O manuscrito discute a qualidade higiênica de espaços de comercialização, manipulação e consumo de alimentos à luz dos cuidados necessários à prevenção da contaminação por Sars-CoV-2. O texto chama a atenção para a dimensão sanitária da segurança alimentar, pouco discutida no âmbito da saúde pública, apesar de presente na Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN). A relevância desse trabalho é assegurada pelo paralelo traçado entre as condições higienicossanitárias de feiras, supermercados e restaurantes, percebendo-os como espaços de risco de disseminação do novo vírus, as orientações publicadas para a mitigação da Covid-19 e o papel desempenhado pela Vigilância Sanitária (Visa). Por fim, aponta a necessidade de regulamentações que considerem o arcabouço sociocultural dos agentes inseridos no processo e reforça a necessidade da instituição de espaços de diálogos que contribuam para a recodificação do conceito de higiene. (AU)

El artículo discute la calidad higiénica de espacios de comercialización, manipulación y consumo de alimentos, a la luz de los cuidados necesarios para la prevención de la contaminación por SARS-CoV-2. El texto llama la atención para la dimensión sanitaria de la seguridad alimentaria, poco discutida en el ámbito de la salud pública, a pesar de presente en la Política Nacional de Alimentación y Nutrición. La relevancia de este trabajo tiene como base el paralelo trazado entre las condiciones higiénico-sanitarias de las ferias, supermercados y restaurantes, percibiéndolos como espacios de riesgo de diseminación del nuevo virus; las orientaciones publicadas para la mitigación de la Covid-19 y el papel desempeñado por la Vigilancia Sanitaria. Por fin, señala la necesidad de reglamentaciones que consideren la estructura sociocultural de los agentes inseridos en el espacio y refuerza la necesidad de la institución de espacios de diálogos que contribuyan para la recodificación del concepto de higiene. (AU)

The article discusses the hygienic quality of food commercialization, handling and consumption in light of necessary precautions to prevent contamination by SARS-CoV-2. The text draws attention to the health dimension of food security, which is little discussed in the public health field, despite being addressed in the National Food and Nutrition Policy. The relevance of the current research is substantiated by the association between hygienic-sanitary conditions in free fairs, supermarkets and restaurants by understanding them as risk areas for the spreading of the new virus, as well as guidelines published to help mitigating Covid-19 and the role played by Health Surveillance. Finally, it highlights the need of issuing regulations that take into consideration the sociocultural framework of agents inserted in the process and emphasizes the need of setting dialogue spaces to contribute to decode the concept of hygiene. (AU)

Contaminação microbiológica em serviços de alimentação: importância e controle / Microbiological contamination in food service: importance and control

The growing appreciation of the food service sector and high competitiveness, coupled with the concern over sanitary and nutritional quality of foods, leveraged the need for establishments producing food/ meals to improve the quality of products and services offered. Cases of diseases caused by foodborne pathogens occur daily throughout the world. Inadequate hygiene practices in food processing environments can result in product contamination by pathogens - becoming a risk to consumer safety. Within establishments producing food/meals, it is essential to assess and implement controls for microbiological contamination. Shelf life of foods is related to several factors such as the air quality in processing environments, surface conditions of equipment and utensils, and personal hygiene and behavior of food handlers. Literature records of inappropriate situations in food service indicate a risk of contamination in these establishments. Therefore, it is the technicians' responsibility to monitor constantly the conditions of the air, surfaces, countertops, appliances, utensils and handlers. Each food and nutrition unit should adopt good practices and standard operating procedures for sanitation. This serves as strategy for obtaining safer food.

El reconocimiento cada vez mayor y la alta competitividad del sector de servicios alimenticios, junto con la preocupación por la calidad sanitaria y nutricional de los alimentos, establecieron la necesidad de que los establecimientos productores de alimentos y comidas busquen mejorar la calidad de los productos y servicios ofrecidos. Diariamente, en todos los países, se reportan casos de enfermedades causadas por patógenos transmitidos a través de los alimentos. Prácticas inadecuadas de higiene en el recinto de procesamiento de alimentos pueden causar la contaminación del producto por agentes patógenos, generando riesgos para la seguridad de los consumidores. La evaluación y la implementación de controles de contaminación microbiológica son esenciales dentro de los establecimientos productores de alimentos. La vida útil de los alimentos está relacionada con varios factores, tales como la calidad del aire en el recinto de procesamiento, las condiciones de las superficies de los equipos y utensilios y el comportamiento y la higiene personal de los manipuladores de alimentos. En la literatura, existen registros de situaciones inadecuadas en el servicio de alimentos que indican que hay riesgo de contaminación en estos establecimientos. Por lo tanto, es de responsabilidad del técnico realizar monitoreo constante de las condiciones del aire, superficies de mesadas, electrodomésticos, utensilios y manipuladores. Cada unidad de alimentación y nutrición deben adoptar buenas prácticas y procedimientos estándares de higiene . Esto servirá como una estrategia para la obtención de alimentos más seguros.

A crescente valorização do setor de alimentação coletiva e alta competitividade, somada à preocupação com a qualidade sanitária e nutricional dos alimentos alavancou a necessidade de que os estabelecimentos produtores de alimentos/refeições busquem a melhoria da qualidade dos produtos e serviços oferecidos. Casos de doenças causadas por patógenos veiculados por alimentos ocorrem diariamente em todos os países. Práticas inadequadas de higiene dentro do ambiente do processamento de alimentos podem resultar em contaminação de produtos por patógenos, tornando-se um risco para a segurança do consumidor. Dentro de estabelecimentos produtores de alimentos e refeições, é imprescindível a avaliação e aplicação de controles de contaminação microbiológica. A vida de prateleira dos alimentos está relacionada a diversos fatores como a qualidade do ar no ambiente de processamento, condições das superfícies de equipamentos e utensílios e comportamento e higiene pessoal de manipuladores de alimentos. Registros na literatura de situações inadequadas em serviços de alimentação indicam o risco de contaminação nesses estabelecimentos. Sendo assim, cabe ao responsável técnico realizar constantes monitoramentos quanto às condições do ar, superfícies de bancadas, equipamentos, utensílios e de manipuladores. Cada unidade de alimentação e nutrição deve adotar as boas práticas e procedimentos operacionais padrões de higienização. Isto servirá de estratégia para obtenção de refeições mais seguras.