Caracterização fenotípica e genotípica de Enterococcus spp. isolados de ambiente de processamento de queijo Minas Frescal / Phenotypic and genotypic characterization of Enterococcus spp. isolated from Minas Frescal cheese processing line

O objetivo deste trabalho foi identificar as fontes de contaminação de Enterococcus spp. em uma linha de processamento de queijo Minas Frescal e caracterizar estes micro-organismos quanto à capacidade proteolítica e lipolítica bem como quanto as características de patogenicidade. A partir dos resultados, pode-se verificar que os Enterococcus spp. estavam presentes em amostras de matéria-prima, ambiente e produto final, com destaque para o equipamento de ordenha que apresentou a maior contagem de Enterococcus spp. (5 log UFC/cm2) e a maçaneta que apresentou contaminação persistente ao longo das coletas. Aproximadamente 47% dos isolados apresentaram atividade proteolítica e lipolítica. Além disso, os isolados testados apresentaram resistência múltipla a antibióticos e possuíram múltiplos genes de virulência.

Modelagem da formação de biofilmes de Pseudomonas fluorescens e Pseudomonas aeruginosa em aço inoxidável através da metodologia de superfície de resposta / Modeling Pseudomonas luorescens and Pseudomonas aeruginosa biofilm formation on stainless steel by response surface methodology

O objetivo deste trabalho foi verificar a influência do tempo e da temperatura na formação de biofilmes de P. fluorescens e P. aeruginosa em superfície de aço inoxidável através de um delineamento composto central rotacional (DCCR). Os biofilmes foram avaliados nas temperaturas de 7; 13; 27; 41 e 47 °C e nos tempos de contato de 0; 1,2; 4; 6,8 e 8 dias. As superfícies de resposta mostraram que P. fluorescens foi capaz de formar biofilme entre 0,9 e 8 dias em temperaturas entre 9,8 e 47 °C. P. aeruginosa foi capaz de formar biofilme entre0,7 a 8 dias e entre 11 e 47 °C. É importante destacar que estas condições são frequentemente encontradas durante todo o processamento de queijo Minas frescal, comprometendo a segurança do alimento.

Quorum sensing in Enterococcus faecium, Enterococcus faecalis and Bacillus cereus strains isolated from ricotta processing / Quorum sensing em cepas de Enterococcus faecium, Enterococcus faecalis e Bacillus cereus isoladas do processamento de ricota

ABSTRACT: The quorum sensing phenomenon is a process of intra- and inter-species microbial communication involving the production and detection of extracellular signaling molecules. The autoinducer AI-2 has been proposed to serve as a 'universal signal' for interspecies communication. This study aimed to evaluate the capability of Enterococcus faecium, Enterococcus faecalis, and Bacillus cereus strains isolated from ricotta processing to produce quorum sensing signalling molecules (AI-2). The strains were evaluated for the presence of the luxS gene using the polymerase chain reaction. AI-2 quorum sensing signalling molecules were measured in relative light units (RLUs) using a luminometer. A total of 74% of E. faecium, 91% of E. faecalis, and 95% of B. cereus isolates were positive for luxS gene. In addition, the induced bioluminescence in Vibrio harveyi BB170 was observed in all strains, indicating the presence of the AI-2 autoinducer.

RESUMO: O fenômeno quorum sensing corresponde a um processo de comunicação intra e interespécies microbianas e é mediado por sinais químicos extracelulares, denominados moléculas sinalizadoras ou auto indutoras (AI). A molécula AI2 está envolvida na comunicação interespécies, denominada sistema "universal" de comunicação. Este estudo teve como objetivo avaliar a capacidade de Enterococcus faecium, Enterococcus faecalis e Bacillus cereus isolados do processamento de ricota em produzir moléculas sinalizadoras de Quorum sensing (AI-2). Os isolados foram avaliados quanto à presença do gene luxS utilizando a reação em cadeia da polimerase (PCR). As moléculas sinalizadoras (AI-2) foram medidas em unidades relativas de luz (RLU) através de um luminômetro. Um total de 74% dos isolados de E. faecium, 91% de E. faecalis e 95% de B. cereus foram positivos para o gene luxS. Além disso, todos os isolados apresentaram capacidade de induzir o fenômeno de bioluminescência em Vibrio harveyi BB170, indicando a presença de auto indutores AI-2.

Growth of enterotoxin producing Bacillus cereus in meat substrate at 10 ºC and 30 ºC

The behaviour of enterotoxin-producing Bacillus cereus in meat was investigated by inoculating spore suspensions of five cultures into meat substrate (pH 5.8) and incubating at 10ºC and 30ºC. The bacterial populations were evaluated after different times by plate counts in nutrient agar. All the cultures presented growth at 30ºC with the generation time varying from 28.8 to 36.0 minutes. Three cultures also presented growth at 10ºC with generation times between 10.16 and 28.38 h. Considering the results, it was concluded that meat kept at abusive temperatures would be subject to development of this microorganism.

Qualidade microbiológica de ricotas comerciais e os riscos associados à presença de Listeria monocytogenes / Microbiological quality of marketed ricotta cheese and disease risks associated with Listeria monocytogenes contamination

No presente estudo foi avaliada a qualidade microbiológica de ricotas comercializadas na região de Campinas-SP e caracterizado o potencial patogênico das cepas isoladas de Listeria monocytogenes. Um total de 45 amostras de ricota foi submetido às análises de contagens de coliformes termotolerantes, estafilococos coagulase positiva, bolores, leveduras e detecção de Salmonella sp. e Listeria monocytogenes. Os resultados apontaram que 46,7 por cento (21/45) das ricotas estavam em desacordo com os padrões microbiológicos para alimentos estabelecidos pela Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Resolução RDC 12/2001. O número de amostras que apresentaram contagens acima das permitidas pela legislação em relação aos coliformes termotolerantes foi de 46,7 por cento e em relação a estafilococos coagulase positiva foi de 2,2 por cento, além de 6,7 por cento das amostras apresentaram Listeria monocytogenes. Não foi isolada Salmonella das amostras analisadas. Destaca-se a presença de L. monocytogenes em 6,7 por cento (3/45) das amostras com perfilgenético actA tipo 4 e hly tipo 1 e pertencente à linhagem I, potencialmente patogênico ao homem. Este estudo indica que o produto analisado merece maior atenção por parte da comunidade científica, bem como pelo setor produtivo e órgãos de vigilância sanitária com o intuito de empreender a melhoria da qualidade e consequente, segurança ao consumidor.

Avaliação microbiológica do preparo de fórmula láctea infantil em lactário hospitalar / Microbiological quality in preparing the infant milk formula in hospital milk dispensary

As condições higiênico-sanitárias no preparo de fórmulas infantis em lactário hospitalar foram investigadas por meio de análises microbiológicas de amostras do ar ambiental, das superfícies de equipamento e utensílios e da fórmula láctea infantil (FLI) em pó e reconstituída. As coletas foram realizadas em dez pontos amostrais de seis lotes de preparação, um total de 60 amostras, nas quais foram realizadas as determinações de microorganismos indicadores dos grupos dos coliformes totais e fecais, enterobactérias totais, micro-organismos aeróbios mesófilos e psicrotróficos totais e dos micro-organismos patogênicos Staplylococcus coagulase positiva, Bacillus cereus e Salmonella. Uma grande variação nas contagens dos micro-organismos indicadores foi observada, embora nenhum dos micro-organismos patogênicos analisados tenham sido detectados.Todas as amostras da FLI em pó apresentaram-se adequadas para o consumo, de acordo com a resolução vigente, porém as amostras das FLIs reconstituídas apresentaram contagens elevadas para a maioria microorganismos indicadores. O liquidificador foi identificado como a principal fonte de contaminação das FLIs reconstituídas, apresentando contagens elevadas de micro-organismos indicadores. A não conformidade aos pré-requisitos higiênico-sanitários durante o preparo da FLI reconstituída para lactentes, resulta em um produto microbiologicamente inadequado para crianças em estado de saúde debilitado.

The hygienic conditions in preparing the infant milk formula used in a public hospital milk dispensarywere investigated by microbiological analyses of air, equipment, utensils, powdered and reconstituted infantdairy formula (IDF). Samples were collected from 10 different sampling points of six preparation batches.A total of 60 samples were analyzed for identifying and quantifying the indicative microorganisms as fecalcoliforms, total Enterobacteriaceae, aerobic mesophilic and psycrotrophic microorganisms and pathogenicmicroorganisms as coagulase-positive Staplylococcus, Bacillus cereus and Salmonella. A high variation in theindicative microorganisms counting was observed, although no pathogenic agent was detected. All of thepowdered IDF samples were appropriate for consumption according to the regulatory standard. However,the reconstituted IDF samples showed high counts of the majority of indicative microorganisms. Also,this study identified the blender as the main source for reconstituted IDF contamination, and from whichthe total Enterobacteriaceae and total aerobic mesophilic microorganisms were isolated. Non-compliancewith the hygienic prerequisites during the preparation of the reconstituted IDF resulted in an inadequatel product for children consumption.

Antimicrobial activity of Enterococcus faecium FAIR-E 198 against gram-positive pathogens

This study investigated the antimicrobial activity of Enterococcus faecium FAIR-E 198 against Bacillus cereus, Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus. Using the critical-dilution method, the bacteriocin produced by E. faecium FAIR-E 198 inhibited all L. monocytogenes strains evaluated (1,600 to 19,200 AU mL-1). However, none of the B. cereus and S. aureus strains investigated were inhibited. The maximum activity of this bacteriocin (800 AU mL-1) was observed in MRS broth, while the activity in milk was 100 AU mL-1. In the co-cultivation test in milk, B. cereus K1-B041 was reduced to below the detection limit (1.00 log CFU mL-1) after 48 h. E. faecium reduced the initial L. monocytogenes Scott A population by 1 log CFU mL-1 after 3 h at 35ºC. However, the pathogen regained growth, reaching 3.68 log CFU mL-1 after 48 h. E. faecium did not influence the growth of S. aureus ATCC 27154 during the 48 h of co-cultivation. Therefore, it can be concluded that the effectiveness of the antimicrobial activity of E. faecium FAIR-E 198 is strictly related to the species and strain of the target microorganism and to the culture medium.

Determination and characterization of pathogens found in dairy products

The quality of dairy products was investigated on 63 samples, being 24 non industrial-type ice creams, 19 pasteurized milk creams and 20 of cheese pâtés. The samples were analyzed for searching thermo-tolerant coliforms, coagulase positive Staphylococcus, Salmonella spp., molds and yeasts, Bacillus cereus and Listeria monocytogenes. Additionally, characterization of the enterotoxigenic potential of B. cereus for the codified genes of enterotoxins NHE and HBL was also carried out by PCR technique; also the molecular subtypingof L. monocytogenes allelic polymorphism of virulence genes actA and hly was performed. Thirty-three percent (8/24) of ice cream samples and 15.8% (3/19) of milk cream samples did not comply with the microbiological standards established by RDC Nº12/2001 of ANVISA, because these products showed thermo-tolerant coliform counts above the established limits. L. monocytogenes was detected in one milk cream sample and those bacteria isolates were identified as belonging to the lineage I, which is potentially pathogenic to human. Potentially enterotoxigenic B. cereus was isolated from the three kinds of products analyzed in the present study. The degree of microbiological contamination found in this study reflects the inadequate hygienic-sanitary conditions in processing the dairy products, indicating the necessity of abest action, surveillance and control by sanitary authorities.

Perfil de contaminação por Staphylococcus e suas enterotoxinas e monitorização das condições de higiene em uma linha de produção de queijo de coalho / Contamination profile for staphylococci and its enterotoxins and monitorization of the conditions of hygiene in a ‘coalho' cheese production line

Avaliou-se o perfil de contaminação por Staphylococcus e suas enterotoxinas e monitorou-se as condições de higiene em uma linha de produção de queijo de coalho por meio da técnica de bioluminescência (ATP). A população de Staphylococcus sp. variou de <1UFC mL-1, no leite pasteurizado a 1,5 x 10(7)UFC mL-1 no leite cru, enquanto que a de Staphylococcus coagulase-positiva oscilou entre <1UFC mL-1 no leite pasteurizado e 5,0 x 10(6)UFC mL-1 no leite cru. Staphylococcus coagulase-positiva foi detectada em 100 por cento (25/25) das amostras de leite cru e em 8 por cento (2/25) das amostras de queijos. Foram identificadas 12 espécies de Staphylococcus entre os 68 isolados selecionados, sendo nove coagulase negativa e três coagulase-positiva. No leite cru observou-se alta freqüência de Staphylococcus coagulase positiva, principalmente S. aureus, enquanto que em leite pasteurizado, coalhada e queijo verificou-se alta freqüência de Staphylococcus coagulase negativa e baixa freqüência de Staphylococcus coagulase-positiva. A presença de enterotoxina estafilocócica foi constatada em 20 por cento das amostras de leite cru e, conseqüentemente, também foi detectada no leite pasteurizado, na coalhada e no queijo produzido. A dosagem de ATP permitiu avaliar o estado de higienização das superfícies, o qual foi considerado: adequado em 62,1 por cento (36/95), "estado de alerta" em 23,2 por cento (22/95) e inadequado em 14,7 por cento (14/95) das superfícies. A detecção de espécies de Staphylococcus com potencial enterotoxigênico e a presença de enterotoxinas revelam a disseminação da contaminação na linha de produção do queijo de coalho provavelmente devido a falhas na aplicação das Boas Práticas de Fabricação desde a obtenção da matéria-prima até a produção final do queijo.

This research aimed to evaluate the contamination by staphylococci and its enterotoxins as well as to monitor the conditions of hygiene from a coalho cheese production line, using ATP bioluminescence assay. Staphylococcus sp. population varied from <1CFU mL-1, in pasteurized milk to 1.5 x 107CFU mL-1, in raw milk, whereas coagulase-positive staphylococci count ranged from <1CFU mL-1, in pasteurized milk to 5.0 x 106CFU mL-1 in raw milk. Coagulase-positive staphylococci were detected in 100 percent (25/25) of the raw milk samples and in 8 percent (2/25) of cheese samples. Twelve Staphylococcus species were identified within the selected 68 isolates, being nine negative and three positive for coagulase. Raw milk samples showed a high rate of coagulase-positive, being S. aureus the most common, whereas other product samples and equipment surfaces, pieces of furniture, utensils and manipulator gloves samples presented a high frequency of coagulase-negative and low frequency of coagulase-positive. Staphylococcal enterotoxin was detected in 20 percent of the raw milk samples and therefore in pasteurized milk, curd and cheese. ATP measurement permitted to assess the effectiveness of the surfaces cleaning, being considered adequate in 62.1 percent (36/95), "alert state" in 23.2 percent (22/95) and inadequate in 14.7 percent (14/95) of surfaces evaluated. Detection of staphylococci species with enterotoxigenic potential as well as enterotoxin presence reveal dissemination of contamination at the "coalho" cheese production line, possibly due inappropriate Good Manufacturing Practices (GMP) from the initial milking step until the final cheese production.

Staphylococcus enterotoxigênicos em leite e produtos lácteos, suas enterotoxinas e genes associados: revisão / Enterotoxigenic Sataphylococcus in milk and dairy products, its enterotoxins and related genes: review

Esta revisão de literatura teve como objetivo relatar estudos sobre a ocorrência de Staphylococcus enterotoxigênicos e suas enterotoxinas em leite e produtos lácteos, surtos e casos esporádicos de intoxicação, tipos de enterotoxinas estafilocócicas e seus genes codificadores. Dentre o gênero Staphylococcus , S. aureus é a espécie contaminante de maior prevalência em leite e queijos, principalmente queijos artesanais e está frequentemente associada com surtos de intoxicação alimentar. As vias de contaminação de queijos podem ser o leite, o manipulador e o ambiente de processamento. Causa relevante de contaminação do leite cru é a mastite bovina, que tem S. aureus como o principal agente etiológico. Já foram identificados 18 tipos de enterotoxinas (A, B, C 1,2,3 D,E,G,H,I,J,K,L,M,N,O,P,Q,R,e U) edescritos seus respectivos genes. Relatos de ocorrência de cepas coagulases negativa com potencial enterotoxigênico em leite e produtos lácteos indicam a necessidade de reavaliação dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira.

Contaminação ambiental e perfil toxigênico de Bacillus cereus isolados em serviços de alimentação / Environmental contamination and enterotoxigenic profile of Bacillus cereus isolated in food services

A avaliação da contaminação ambiental por Bacillus cereus foi realizada em 90 amostras de ar ambiente e em 96 amostras de superfícies de bancadas e de equipamentos, de dois restaurantes institucionais. O microrganismo foi detectado em 84,4 por cento e 44,8 por cento das amostras de ar ambiente e de superfícies, respectivamente. O potencial enterotoxigênico dos isolados foi investigado através da reação da polimerase em cadeia (PCR) para os genes hblA, hblD e hblC (que codificam a hemolisina BL) e para os genes nheA, nheB e nheC (que codificam a enterotoxina não hemolítica - NHE). De um total de 70 isolados investigados, 14,3 por cento foram positivos para os três genes da HBL e 12,8 por cento foram positivos para os três genes da NHE. A produção de NHE também foi verificada através do Bacillus Diarrhoeal Enterotoxin Visual Immunoassay (kit BDE-VIA; Tecra). Os resultados obtidos com o kit revelaram que 61,4 por cento dos 70 isolados são produtores de NHE.

Ninety air samples and ninety six samples from benches and equipments surfaces were collected in two food services for investigation of Bacillus cereus contamination sources and characterization of strains toxin profiles. B. cereus was detected in 84.4 percent and 44.8 percent from air samples and samples from benches and equipments surfaces, respectively. The potential of enterotoxin production was investigated using polymerase chain reaction (PCR) methods for genes hblA, hblD e hblC (encoding hemolysin BL) and for genes nheA, nheB and nheC (encoding non-hemolytic enterotoxin - NHE). From 70 isolates investigated 14.3 percent were positive for the three HBL encoding genes and 12.8 percent were positive for the three NHE encoding genes. The Bacillus Diarrhoeal Enterotoxin Visual Immunoassay (BDE-VIA; Tecra) also was used for NHE detection. The results obtained with BDE-VIA revealed that 61.4 percent from the 70 strains are NHE producers.

Avaliação do valor de TBARS em coxas de frangos irradiadas / TBAR values assessment in irradiated chicken legs

O efeito da radiação ionizante em coxas de frango cruas embaladas a vácuo e sob atmosfera modificada e armazenadas a 4±1 ºC foi avaliado a partir da análise de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico(TBARS). Para amostras embaladas a vácuo foram observados aumentos gradativos nos valores de TBARS conforme o aumento da dose de radiação ionizante para os diferentes dias de armazenamento, porém as diferenças não foram significativas (p>0,05) até o 14º dia quando os respectivos períodos foram comparados. Amostras irradiadas com 1,5 kGy e 3,0 kGy e embaladas sob atmosfera modificada apresentaram valores de TBARS significativamente (p<0,05) menores em relação às respectivas amostras embaladas a vácuo, exceto no 20º e 26º dia de armazenamento. Os maiores valores de TBARS foram obtidos para as amostras irradiadas com 7,0 kGy com médias de 2,13 e 1,52 mg.kg-1 de malonaldeído em embalagem a vácuo e sob atmosfera modificada respectivamente.

Cinética do crescimento de Bacillus cereus em meio de arroz, sob diferentes temperaturas / Growth kinetics of Bacillus cereus in a rice medium at different temperatures

Cinco suspensões de esporos de Bacillus cereus foram inoculadas em um meio de cultivo à base de arroz, para avaliar o crescimento de diferentes cepas em um substrato semelhante à preparação elaborada em um restaurante institucional. Os experimentos foram conduzidos a 10, 15, 22, 30, 37, 43 e 45ºC. Ficou demonstrada a capacidade de multiplicação de todas as cepas ao longo de faixa de temperatura entre 15 e 45ºC. As velocidades de multiplicação foram crescentes enquanto a temperatura se elevou de 15ºC até 37ºC, sendo que a 45ºC apresentaram-se próximas às observadas a 22ºC. As maiores taxas foram registradas a 37ºC, temperatura em que as populações chegaram a aumentar quase cinco ciclos logarítmicos, nove horas depois da inoculação. A 10ºC não se detectou crescimento em nenhuma das cepas, até três dias de incubação. A formulação do substrato, adicionada de sal e alho em proporções de uso habitual em nosso meio, não pareceu apresentar efeito inibitório sobre o crescimento dos microrganismos. A adaptação dos microrganismos a uma ampla faixa de temperatura evidenciou os perigos que podem advir da exposição do alimento a temperaturas abusivas.

Avaliaçäo e controle da qualidade microbiológica de mäos de manipuladores de alimentos / Microbial evaluations and control workers' hands

Foi conduzido monitoramento microbiológico das mäos de manipuladores de alimentos como parte de um estudo para implantaçäo do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle em um restaurante institucional, através da contagem padräo de aeróbios mesófilos e anaeróbios facultativos, S. aureus, C. perfringens e presença de Salmonella spp. Foram observadas contagens de microrganismos aeróbios mesófilos e anaeróbios facultativos em níveis de até 10 7 UFC/mäo, contaminaçöes por S. aureus e C. perfringens e oportunidades de contaminaçäo cruzada por essas mäos principalmente no fatiamento da carne assada. Salmonella spp. näo foram isoladas. Foram adotadas medidas corretivas para este ponto crítico de controle, constatando de lavagem das mäos dos manipuladores com água corrente e sabonete líquido neutro seguida de antissepsia com iodóforo. Foram observadas reduçöes da contagem de aeróbios mesófilos em até 2,6 ciclos log e, apesar desta reduçäo näo ser a ideal, ela demonstra a contribuiçäo que esta prática pode trazer aos serviços de alimentaçäo, além do que näo foram mais detectados microrganismos patogênicos como S. aureus e C. perfringens