RESUMEN
El valor nutrimental de pan de mesa fortificado con 8 por ciento de harina de soya desgrasada (DSBM), 12 por ciento de DSBM y una mezcla de 8 por ciento DSBM 4 por ciento harina de ajonjolí descremada (DSM) fue determinado mediante pruebas in vivo e in vitro. La fortificación con DSBM y DSM decrementó significativamente la digestibilidad de la proteina (P<0.05) pero mejoró los valores de aminoácidos esenciales y el valor proteico nutritional de los panes. Los panes fortificados contuvieron el doble de lisina y consecuentemente una mejor razón de eficiencia proteica (PER) que los panes testigos. El PER del pan con 8 por ciento DSBM 4 por ciento DSM fue similar (P>0.05) al del pan con 12 por ciento DSBM. El pan fortificado con 8 por ciento DSBM mostró un menor contenido de proteína, aminoácidos y PER que el pan fortificado con 12 por ciento DSBM. Los procedimientos in vitro utilizados para predecir las digestibilidades de la proteína y PER's estimaron adecuadamente a los resultados obtenidos in vivo con ratas de laboratorio