RESUMEN
Atualmente, a responsabilidade de assegurar a qualidade microbiológica dos alimentos é atribuída a todas as etapas, desde a produção até o consumo, sendo consideradas de extrema importância para a qualidade final do produto. O objetivo deste estudo foi avaliar as condições higiênico-sanitárias do setor de produção de refeições de um hotel localizado na zona sul de Recife. Foi elaborado e aplicado um roteiro de observação estruturado em blocos referentes à Higiene dos Manipuladores, Higiene do Ambiente, Higiene dos Equipamentos e Utensílios e Higiene dos Alimentos. As condições higiênico-sanitárias foram consideradas como regular no diagnóstico inicial com 58 pontos, porém após a palestra ministrada e as observações in loco aos funcionários foram observadas melhorias relevantes, uma vez que o total de pontos elevou para 78 no diagnóstico final, permitindo classificá-la como boa. O percentual de conformidades aumentou em todos os aspectos avaliados, especialmente no item higiene do ambiente. Diante deste contexto, confirma-se a importância do responsável técnico numa unidade produtora de refeições para garantia da segurança dos alimentos.