RESUMEN
Se investigó el efecto de la incorporación de diferentes aditivos sobre el envejecimiento de los almidones de maíz y arepas. Los almidones fueron extraídos a partir de endospermo degerminado de maíz, aplicando un proceso de molienda húmeda, y su retrogradación, con o sin incorporación de aditivos, evaluada utilizando el amilógrato de Brabender, y mediante la medida de cambios en la viscosidad de los geles de almitivos que resultaron ser más efectivos en retardar la velocidad de envejecimiento de los geles se usaron en las arepas. Asimismo, para encontrar los niveles de incorporación en las mismas, se utilzó un páinel de catadores con el fin de establecer la concentración umbral para cada uno de los aditivos. Los cambios en la textura de las arepas - mantenidas a dos temperaturas de almacenaje, 9§ y 23§C - fueron evaluados utilizando un texturómetro Instron. Las pruebas preliminares con el almidón de maíz permitieron seleccionar los siguientes aditivos: monoglicéridos destilados, goma guar y aceite vegetal hidrogenado. Se estudió el efecto de 15 combinaciones diferentes de estos aditivos sobre la textura