Perfil de macronutrientes de queijo parmesão comercializado inteiro e ralado / Profile of macronutrients of the parmesan cheese marketed whole and grated

O queijo parmesão é um queijo duro, de maturação longa, elaborado a partir do leite in natura. O presente trabalho como objetivo avaliar o perfil de macronutrientes de queijo parmesão comercializado inteiro e ralado. Foram coletados n = 84 amostras de queijo parmesão comercializados em supermercados dos Estados de São Paulo, Rio de Janeiro e Bahia. Os tipos de queijo parmesão utilizados nos experimentos foram: (1) ralado industrialmente em embalagens fechadas; e (2) de forma inteira ou em pedaço. Foram analisados umidade, cinzas, proteína, lipídios, carboidratos, valor calórico total (VCT) e pH. O principal resultado mostrou que a proteína, lipídio, cinzas e VCT das diferentes marcas de queijo parmesão ralado são significativamente (p<0,05) maiores do que as marcas do queijo parmesão inteiro. Com base nessas informações, conclui-se que o queijo parmesão ralado apresenta as maiores concentrações de macronutrientes e de minerais.

Coliformes termotolerantes e Salmonella em frango resfriado e congelado / Thermotolerant coliforms and Salmonella in cooled and frozen chicken

O presente trabalho tem como objetivo avaliar a condição higiênico-sanitária da comercialização de frango inteiro, cortes e filés resfriados e congelados. Foram analisadas 135 amostras, destas 102 eram frangos inteiros, 22 cortes de frango e 11 peitos de frango. Eles foram subdivididos em amostras refrigeradas e congeladas. Foram realizadas análises de contagem de coliformes termotolerantes e pesquisa de Salmonella. Os resultados encontrados foram 4,26 % de frango inteiro e 12,5 % de cortes resfriados com presença de Salmonella e 9,1 %, 12,5 % e 12,5 % das amostras de frango inteiro, cortes e peito resfriados, respectivamente, apresentaram valores acima de coliformes termotolerantes. Podemos concluir que existe maior contaminação nas amostras refrigeradas do que nas congeladas, mostrando assim que a temperatura de armazenamento interfere no crescimento desses micro-organismos.