RESUMEN
Los objetivos de este estudio fueron: evaluar la capacidad antioxidante de alimentos seleccionados (tomate, cebolla, lechuga y col), su efecto protector sobre la peroxidación de ácido linoleico, e investigar el potencial de interacción entre diferentes antioxidantes como flavonoides (rutina y quercetina), ácidos fenólicos (ácido cafeico) y vitaminas (vitamina E y C). Se examinó la eficiencia antioxidante por 2 sistemas: la capacidad antioxidante total y el efecto protector sobre la peroxidación del ácido linoleico. La mayor capacidad antioxidante total la presentó la col, seguida por la lechuga, cebolla y tomate y el mayor efecto protector sobre la peroxidación del ácido linoleico también lo presentó la col, seguida por el tomate, la lechuga y la cebolla. En el estudio de interacción se obtuvo una variedad de respuestas, desde un antagonismo hasta un sinergismo. En conclusión, los extractos de vegetales frescos muestran un efecto antioxidante diferente y su actividad depende de la naturaleza y concentración de los antioxidantes naturales presentes en el alimento. El uso de 2 sistemas (hidrofílico y lipofílico) es fundamental para estudiar la capacidad antioxidante de un compuesto o de un extracto de alimento