RESUMEN
Este estudo teve como objetivo avaliar o efeito da fécula de inhame, amido modificado da Cargill-Brasil (Amidomax 4800) e gelatina da Geklita-Brasil(GEL-LAC) como espessantes/estabilizantes em diferentes proporções e combinações em "iogurte" de soja fermentado com Enterococcus faecium e Lactobacillus helveticus ssp jugurti. Dez formulações de "iogurte" de soja contendo os diferentes espessantes?estabilizantes, sempre totalizando 0,5 por cento em relação à formulação final, foram analisadas em termos sensoriais e físico-químicaos. Com base nos resultados observados concluiu-se que sob o ponto de vista sensorial o produto mais adequado fopi processado apenas com gelatina na concentração de 0,5 por cento. Esse produto também apresentou os melhores resultados físico-químicos em relação à consistência, sinérese e capacidade de retenção de água. No entanto, a gelatina utilizada isoladamente provocou aumento no tempo de fermentação do iogurte de soja.