RESUMEN
En la actualidad la investigación y el desarrollo de nuevos productos se orientan a la producción de alimentos saludables destinados a la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles El objetivo del trabajo fue formular y caracterizar sensorialmente dos muestras de bizcochos artesanales saludables. Se elaboraron con una mezcla de harina integral, salvado de avena 70:30, levadura y aceite de girasol alto oleico como ingredientes básicos, a una muestra (BS) se le incorporó mezcla de semillas (chía, sésamo y lino) y a la otra (BH) albahaca deshidratada. Se estimó la composición química comparándose con la de los bizcochos convencionales. La aceptabilidad global se evaluó en 128 consumidores, con una escala hedónica de 9 puntos y la preferencia con la prueba de comparación pareada simple. Se midió la calidad sensorial con un panel de 8 evaluadores entrenados utilizando la prueba de puntaje compuesto, estableciéndose para cada atributo un valor máximo y además se empleó la metodología de pregunta CATA para ampliar la descripción de las características sensoriales. Los resultados de aceptabilidad se analizaron estadísticamente a través de t de Student y los de CATA con la Q de Cochran, empleando el programa Infostat v. 2010. Se obtuvo una reducción del valor calórico de 9 y 11%; y de 36 y 39% en grasas totales, en las muestras BH y BS respectivamente en relación al convencional. Además, un aumento considerable del contenido de fibra alimentaria y elevada reducción del porcentaje de sodio. No se encontraron diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) entre los promedios de aceptabilidad, ubicándose en la categoría ôMe gusta levementeõ y no se estableció preferencia significativa entre las muestras. Las características sensoriales: fracturable, aromático, olor y sabor a hierbas presentaron diferencias estadísticas entre ambas muestras...
Asunto(s)
Humanos , Alimentos Formulados , Ocimum basilicum , Semillas , Sensación , Alimentos IntegralesRESUMEN
La delicada situación económico-social por la que atraviesa el país, con un sostenido aumento de la desocupación y subocupación, repercute directamente en la posibilidad de la población de satisfacer adecuadamente los requerimientos nutricionales, lo que representa una situación de alto riesgo, especialmente para los niños en edad escolar. En virtud de ello, se decidió que la Universidad, el gobierno y las empresas salteñas debían tomar un protagonismo activo en el delineamiento creativo de estrategias que contribuyeran a atender las carencias nutricionales especialmente de micronutrientes. Se consideró de importancia estudiar la factibilidad de fortificar con hierro productos destinados a la asistencia alimentaria de escolares a través del programa Copa de Leche de la Cooperadora Asistencial de Capital. Se estudiaron distintos compuestos de hierro y la posibilidad de incorporarlos a productos lácteos de producción local evaluando su aceptabilidad en la población destinataria