Características do concentrado de tomate obtido pelo processo tradicional e por separaçäo do soro e sua concentraçäo em tacho de vácuo / Characteristics of tomato concentrates produced by direct juice concentration and by serum concentration

Concentrados de tomate foram obtidos por meio de processo tradicional de concentraçäo direta do suco e pelo processo de extraçäo do soro, ambos em condiçöes idênticas, em evaporadores do tipo tacho a vácuo com raspagem interna. Os resultados mostraram que näo houve diferença entre os dois processos quanto à cor. Porém, na retençäo do ácido ascórbico, o processo tradicional da concentraçäo mostrou-se superior quando o produto foi concentrado a 22ºBrix