RESUMEN
Em análise efetuada no município de Santa Rosa do Sul, Estado de Santa Catarina, verificou-se que o mesmo apresenta como principal atividade agrícola a bananicultura, sendo que, as variedades mais cultivadas da regiäo säo Branca e Caturra. Observou-se, também, que em determinadas épocas do ano há uma grande oferta de produto no mercado, e em conseqüência, grande parte da produçäo näo é comercializada; desse modo, ocorre grande desperdício de matéria-prima gerando grandes prejuízos para os produtores de banana. Deste modo, objetivando reverter tal situaçäo, faz-se necessário o uso de técnicas que viabilizem o aproveitamento de tal material excedente. A fabricaçäo da farinha de banana a partir das variedades Branca e Caturra, utilizando o processo de secagem, é uma alternativa simples, viável e condizente com a realidade do pequeno produtor. Para se verificar o rendimento, a inocuidade e aceitabilidade do produto final foram feitos testes de medida de peso, microbiológico e análise sensorial. Os resultados mostram que ambas variedades obtiveram rendimentos de aproximadamente 35 por cento em relaçäo à polpa e ausência de microrganismos patogênicos. A aceitabilidade do produto final foi de aproximadamente 47 por cento quando este foi utilizado em substituiçäo de 25 a 50 por cento da farinha de trigo normal no processamento de bolos.