Psicrotróficos em leite pasteurizado / Psychrotrophic in pasteurized milk

Problemas atuais em leite pasteurizado tem causado perdas constantes, sobretudo por características de desenvolvimento microbiano à temperatura de estocagem no mercado (±20ºC) causando proteólise, acidificação, por vezes produção gasógena. Os psicrotróficos em leite pasteurizado resultaram da adaptabilidade microrgânica a baixas temperaturas devido principalmente ao reaproveitamento do leite de retorno do mercado reincorporado ao leite destinado à pasteurização e envase. Como a pasteurização não elimina todos os microrganismos do leite, esse fator foi decisivo para adaptabilidade e desenvolvimento dos psicrotróficos no leite pasteurizado. Em algumas regiões brasileiras, as águas duras ou caucáreas empregadas na higienização, conjuntamente aos óxidos dos produtos de limpeza tornam maior o problema por causar as chamadas pedras de leite e biofilmes, derivados das precipitações dos nutrientes do leite durante a termização do produto ou na higienização dos equipamentos.

Avaliação das principais características de vinagres comerciais / Evaluation of the principal commercial characteristics of acetic acid

No Brasil, a maior parte da população não dá a devida importância à qualidade dos vinagres, considerando-o apenas como condimento azedo, menosprezando-se assim suas propriedades nutritivas, organolepticas, sanitizantes e até medicinais. Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar as principais características físico-químicas e microbiológicas de vinagres comercializados em supermercados da cidade de Natal/RN. Oito diferentes marcas, nas variedades álcool, maçã e vinho, foram coletadas e analisadas quanto a acidez volátil em ácido acético e extrato seco, por serem estes parâmetros estabelecidos pelo Ministério da Agricultura e do Abastecimento como referência para controle de qualidade. Nas análises microbiológicas, bactérias mesófilas aeróbias estritas e facultativas viáveis; NMP de coliformes totais estiveram ausentes. A marca denominada F, dentre as analisadas, foi a única que apresentou bolores e leveduras. Os resultados obtidos mostraram que todas as marcas se encontram dentro dos padrões físico-químicos mínimos. Embora a acidez volátil em ácido acético tenha se apresentado acima da declarada nos rótulos, para todas as marcas, sendo que a marca denominada H apresentou valor inferior a indicada no rótulo.