Isolation and characterization of lactic acid bacteria and yeasts from the Brazilian grape sourdough

Sourdough is a mixture of flour and water fermented by lactic acid bacteria and yeast, with a large use in bakery products. This study was developed with Brazilian grape (Niagara rosada) sourdough obtained from spontaneous fermentation. The aim of this work was to characterize genotypic and phenotypically lactic acid bacteria and yeasts isolated from sourdough. The phenotypic identification for bacteria and yeasts was performed by using the kit API50CHL and 20CAUX and the genotypic characterization was performed by sequencing method. A total of four isolated strains were analyzed in this study. Two of these strains were phenotypically and genotypic identified as Lactobacillus paracasei and one as Saccharomyces cerevisiae. Another sample phenotypically identified as Candida pelliculosa did not show the same identity by sequencing. It shows the need to use phenotypic and genotypic characterization associated for the correct microorganism identification.

Fermento natural é mistura de farinha e água fermentada por bactérias láticas e leveduras, amplamente utilizada em produtos de panificação. Neste estudo desenvolveu-se um fermento natural de uva brasileira (Niagara rosada), obtido a partir de fermentação espontânea. O objetivo deste trabalho foi caracterizar fenotipicamente e genotipicamente bactérias láticas e leveduras isoladas do fermento natural de uva. A identificação fenotípica para bactéria lática e leveduras foi realizada usando os kits API50CHL e 20CAUX e a caracterização genotípica foi realizada pelo método de sequenciamento. Neste estudo, isolaram-se quatro cepas. Duas cepas foram identificadas fenotipicamente e genotipicamente como Lactobacillus paracasei e outra cepa como Saccharomyces cerevisiae. A outra amostra de levedura, identificada fenotipicamente como Candida pelliculosa, não obteve a mesma identidade com a técnica de sequenciamento. Isso mostra a necessidade do uso da caracterização fenotípica e genotípica em associação para a correta identificação do micro-organismo.

Bifidobactérias: isolamento, identificação e aplicação em alimentos probióticos / Bifidobacteria: isolation, identification and use in probiotic foods

Esta revisão de literatura teve por objetivo descrever os principais meios de cultura já desenvolvidos para o isolamento e enumeração de bifidobactérias, e os métodos moleculares utilizados para a identificação desse gênero e de suas espécies. Os critérios de seleção das bifidobactérias probióticas visando à aplicação tecnológica também foram abordados (como tolerância a pH baixo, presença de oxig~enio e presença de ingredientes e aditivos). Diversas pesquisas realizadas com bifidobactérias para o desenvolvimento de alimentos probióticos foram citadas. A importância do isolamento e identificação das bifidobactérias envolve a aplicação desses microorganismos como agentes probióticos em alimentos. Pode-se concluir que a constante busca pela saúde tende a aumentar o consumo de alimentos probióticos, estimulando a diversificação de produtos e a descoberta de novas cepas com essa função.