Ensayos de elaboración de quesos con fermentos bacterianos concentrados / Assays of cheese preparation with concentrated bacterial starters

En el presente trabajo se llevaron a cabo estudios de elaboración de quesos con fermentos bacterianos concentrados y congelados. Los citados quesos, de pasta semicocida, se obtuvieron a partir de leche pasteurizada. Los fermentos se preparaon con una cepa seleccionada de Streptococcus lactis, concentrada hasta alcanzar un valor de 3.10**9 U.F.C./ml y resuspendida en lecha adicionada con el 8% de extracto de levadura. Dichos concentrados se congelaron a -40- y se almacenaron a -20-C durante 60 días. Se ensayaron tres varianes de fermento: uno descongelado en baño María a -40-C, otro agregado a la tina quesera sin previo descongelamiento y un testigo preparado en leche reconstituída estéril. Con el objeto de evaluar la conveniencia del empleo de dichas variantes, se realizaron análisis químicos y microbiológicos durante el proceso de elaboración y maduración de los quesos. Los resultados obtenidos han demostrado que el empleo de concentrados congelados descongelados directamente en la tina, permite obtener quesos de muy buena calidad. No sucedió lo mismo con los descongelados en baño María, lo que torna desaconsejable esta tecnología

Obtencion de beta-galactosidasa usando suero de leche. / Production of beta-galactosidase using milk whey

En este trabajo se ha buscado un microorganismo capaz de producir la enzima beta-galactosidase, con el fundamento de necesidades de mercado, ya sean economicas, tecnologicas o sanitarias. El proceso, que aqui describimos en sus rangos esenciales, considera: a) Recuperacion y aprovechamento para esta finalidad, del efluente de plantas lactocasearias que, muy parcialmente se una para la crianza de cerdos, contaminando ambientes en su mayor cuantia b) Investigadas y ajustadas la variables tecnologicas de produccion de la enzima, una vez seleccionado el microorganismo mas apto para tal fin, finalmente se procedio a: C) Ajustar las variables que influyen los procesos de extraccion, conservacion y purificacion del producto obtenido. Diversas pruebas a escala de laboratorio y en plantas industriales lograron resultados de conversion equiparables, en condiciones similares, a los obtenidos con productos de importacion provenientes de las mas sofisticadas tecnologias

Produccion de un concentrado de proteasa acida de Mucor bacilliformis. / Production of an acid protease concentrate from Mucor bacilliformis

Se obtuvo un concentrado de enzimas congulantes de leche por cultivo de Mucor bacilliformis en afrecho de trigo humectado a 120% de agua sobre base seca con solucion de HC1 0,2 N. El afrecho esterilizado fue dispuesto en bandejas, e inoculado con 5.10 (6) esporos/gr de afrecho seco. Luego de 10 dias de incubacion se extrajo el afrecho enmohecido con agua, se ajusto el pH a 4,4 y se precipito el sobrenadante limpido con etanol. El precipitado fue disuelto en agua clorhidrica (pH 4,5) y concentrado por dialisis contra polietilenglicol 20000. La solucion con una actividad especifica de 1128 U/mg, se utilizo en dos ensayos de elaboracion de queso tipo cremoso