Formulação e aceitação de leite fermentado tipo iogurte sem lactose à base de leite de coco com frutas regionais / Formulation and acceptance of yoghurt-t ype fermented milk, without lactose, made of coco nut milk with regional fruits

Objetivou-se elaborar cinco amostras de tipos de iogurtes com base no leite de coco e adicionados de polpas de acerola, cajá, manga e umbu. Realizando-se a análise sensorial, teste de intenção de compra e análises físico-químicas. Na análise físico-química foi obtida a seguinte variação: carboidratos totais 3,23 ­ 6,36 g, proteínas 1,47 -1,61 g, gorduras totais 5,94 ­6,83 g, fibra bruta 1,09 ­ 1,18 g, cinzas 0,39 ­ 0,49 g, umidade 87,4 ­ 88,6%, pH 3,76 ­ 4,30 e calorias 73,5 ­ 85,7 Kcal. O iogurte natural apresentou diferença significativa entre as amostras quanto à composição centesimal, exceto no teor de umidade. O iogurte com polpa de manga apresentou maior aceitação e intenção de compra, diferindo significantemente das demais amostras (p<0,01). Adição de frutas contribuiu para o aumento valor nutricional e a adição de manga obteve a melhor aceitação em todas as avaliações.

Five types of yoghurt s made of coco milk with acerola, cajá, mango and umbu pulps were prepared. Sensorial analysis, purchase intention test and physical and chemical tests were performed. The following variations occurred in the physical and chemical test: total carbohydrates 3.23 ­ 6.36 g; proteins 1.47- 1.61 g; total fats 5.94 ­ 6.83 g; crude fiber 1.09 ­ 1.18 g; ashes 0.39 ­ 0.49 g; humidity 87.4 ­ 88.6%; pH 3.76 ­ 4.30 and calories 73.5 ­ 85.7 Kcal. Natural yoghurt had significant difference between samples with regard to centesimal composition, except humidity rate. Mango pulp yoghurt had the highest acceptance rate and purchase intention, with significant difference from the other types (p<0.01). The addition of fruits contributed towards an increase in nutritional value. The addition of mango pulp had the best acceptance in all evaluations.

Desenvolvimento e aceitação de pães sem glúten com farinhas de resíduos de abóbora (cucurbita moschata) / Development and acceptance of gluten-free breads with pumpkin waste flour (cucurbita moschata)

Introdução: A doença celíaca é caracterizada como uma enteropatia autoimune, desencadeada pela ingestão do glúten. A adição de partes não convencionais dos vegetais propicia produtos com melhor qualidade nutricional. Diversos nutrientes são encontrados na semente de abóbora, em especial lipídios, proteínas e fibras alimentares. Na casca têm destaque as fibras, ácido ascórbico e cálcio. Objetivo: Desenvolver e avaliar a aceitabilidade sensorial de formulações de pães sem glúten com diferentes teores de farinha da semente de abóbora e farinha da casca de abóbora, bem como determinar a composição físico-química das farinhas. Material e Métodos: Após a elaboração das farinhas, foram preparadas quatro formulações de pães adicionadas de farinha de semente e casca de abóbora. Determinou-se a composição físico-química nas farinhas e foi realizada análise sensorial dos pães com 50 provadores não treinados. Resultados: A farinha de semente de abóbora apresentou maiores teores de lipídios, proteínas e fibras, enquanto maiores teores de umidade, cinzas e carboidratos foram constatados na farinha de casca de abóbora, sendo estatisticamente significativos. De acordo com a análise da composição nutricional dos pães, as formulações adicionadas de farinha de semente apresentaram teores maiores de proteínas, lipídeos e fibras do que as adicionadas com farinha da casca. Na análise de aceitabilidade não houve associação estatística significativa entre as formulações com diferentes percentuais das farinhas. Os pães adicionados com farinha de semente obtiveram melhores resultados no teste de intenção de compra quando comparados aos pães com farinha da casca. Conclusão: As farinhas elaboradas mostram-se viáveis para aplicação em produtos de panificação, pois aumentam a qualidade nutricional dos produtos. Apesar disso, fazem-se necessários ajustes para que a farinha da casca de abóbora tenha melhor aceitação por parte dos consumidores.

Introduction: Celiac disease is characterized as an autoimmune enteropathy, triggered by the ingestion of gluten. The addition of unconventional parts of the vegetables provides products with better nutritional quality. Various nutrients are found in pumpkin seed, especially lipids, proteins and dietary fibers, as well as fiber, ascorbic acid and calcium in the bark. Objective: Develop and evaluate the sensory acceptability of gluten-free bread formulations with different contents of pumpkin seed flour and pumpkin peel flour, as well as determine the physicochemical composition of the flour. Material and Methods: After the flour was prepared, four formulations of breads added were prepared from seed flour and pumpkin peel. The physico-chemical composition in the flours was determined and sensory analysis of the loaves was performed with 50 untrained tasters. Results: Pumpkin seed meal presented higher levels of lipids, proteins and fibers, while higher levels of moisture, ashes and carbohydrates were observed in the pumpkin peel meal, being statistically significant. According to the analysis of the nutritional composition of the breads, the added formulations of the seed meals had higher protein, lipid and fiber contents than those added with rind flour. In the analysis of acceptability, there was no significant statistical association between the formulations with different percentages of the flours. The breads added with seed flour obtained better results in the test of intention to buy when compared to the bread with flour of the bark. Conclusion: The elaborated flours are viable for application in bakery products, as they increase the nutritional products quality. In spite of this, adjustments are necessary so that the flour of the pumpkin peel is better accepted by the consumers.

Desenvolvimento e aceitação de sorvete de leite de cabra enriquecido com alfarroba / Development and acceptance of goat's milk ice cream enriched with carob

O sorvete é um alimento que inclui ingredientes de elevado valor nutricional. Sua indústria vem evoluindo nos últimos anos e apresentando ao consumidor produtos com características diferenciadas. No Brasil, ele ainda é consumido sazonalmente, sendo identificado como guloseima, entretanto sua caracterização como alimento funcional pode mudar a atual característica de seu consumo. Este trabalho objetivou elaborar e avaliar sensorialmente sorvetes de leite de cabra enriquecido com diferentes quantidades de alfarroba em pó. Foram elaboradas três formulações de sorvetes: a primeira considerada a amostra padrão sem adição da alfarroba 0% (P), a segunda (F1) com 12% de alfarroba em pó e a terceira (F2) com 20% do referido ingrediente. Realizaram-se testes de aceitação sensorial e intenção de compra com 42 provadores não treinados, responsivos, sendo funcionários e discentes da Universidade de Pernambuco, Campus Petrolina. Foi utilizada escala hedônica de 9 pontos, para os atributos sabor, cor, textura e impressão global e teste de intenção de compra. Os valores médios da impressão global, cor e sabor apresentaram diferença significativa para 5% de probabilidade. Apenas a textura, mostrou-se com avaliação sem diferença estatística nas três formulações. Os testes de aceitação sensorial evidenciaram maior aceitação por parte dos provadores para a formulação F2. O teste de intenção de compra apontou que 45,2% comprariam a citada formulação. Diante dos resultados obtidos foi possível avaliar que sorvetes de leite de cabra enriquecidos com diferentes quantidades de alfarroba são produtos que, de modo geral, podem ter boa aceitação nos aspectos sensoriais.

The ice cream is a food which includes ingredients that have high value nutrition as proteins, fats, calcium and vitamins. Its industry has been evolving in recent years and has presented to the consumers products with features differentiated. In Brazil, it is still consumed seasonally and identified by the consumer as delicacy, but its characterization as a food with properties functional can change its current consumption characteristic. This study aimed to prepare and evaluate sensory goat milk ice cream enriched with different amounts of carob powder. There were prepared three ice cream formulations, the first considered the standard sample without carob powder adding 0% (P), with goat milk flavor, the second (F1) was added 12% carob powder and the third (F2), added 20% of this ingredient. 42 staff and students, untrained and responsive of the University of Pernambuco, Petrolina Campus, have conducted sensory acceptance test and purchase intent for these formulations. It was used hedonic scale of 9 points to the attributes flavor, color, texture and global impression and it was made a purchase intent test. The media of the global impression, color and flavor showed significant differences to 5% probability. Sensory acceptance tests demonstrated greater acceptance by the tasters for the formulation F2. The purchase intent test indicated that 45.2% of the judges would buy the said formulation. Based on these results it was possible to assess that goat milk ice creams enriched with different amounts of carob powder are products that, in general, can be well accepted in the sensory aspects.

Transtornos Alimentares, Imagem Corporal e Estado Nutricional em Universitárias de Petrolina-PE / Eating Disorders, Body Image and Nutritional Status in Female Students from a Public University in Petrolina, PE, Brazil

Os transtornos alimentares afetam principalmenteadultas jovens, sendo a Anorexia e a Bulimia Nervosa asduas formas principais. Os padrões de beleza impostos pelamídia e o medo de engordar faz com que cada vez maispessoas busquem controlar o peso, através de dietasmilagrosas e altamente restritivas, exercícios físicosexagerados, drogas anorexígenas, laxantes e diuréticos, nabusca excessiva pelo corpo desejado. Objetivo: O objetivodeste estudo foi verificar o comportamento de risco paratranstornos alimentares, estado nutricional e percepção daimagem corporal em estudantes do sexo feminino dos cursosde saúde da Universidade de Pernambuco (UPE), CampusPetrolina. Material e Métodos: Estudo transversal, onde foramaplicados questionários autopreenchíveis, Body ShapeQuestionnaire (BSQ) para avaliar percepção da imagemcorporal, Eating Attitudes Test (EAT-26) com finalidade deidentificar indivíduos com padrões alimentares anormais eescala de silhuetas onde as estudantes marcaram a qualmais se assemelhavam. Houve também aferição das medidasantropométricas nas 174 universitárias. Aos dados obtidosfoi aplicada estatística descritiva, com análise de variância eteste de significância. Resultados: As voluntárias tinhamidade compreendida, entre 18 a 26 anos, das quais 45,40%cursavam enfermagem, 37,36% fisioterapia e 17,24%nutrição. Destas 69,54% estavam eutróficas, 8,7%apresentavam leve insatisfação corporal, bem como, 21,8%corriam risco de desenvolver algum transtorno alimentar.Conclusão: Conclui-se que houve universitárias com risco adesenvolver transtornos alimentares assim como comdistorção da imagem corporal, apesar da maior parteapresentar-se eutróficas quanto ao estado nutricional...

Eating disorders affect mainly young femaleadults, with anorexia and bulimia as the two major conditions.The standards of beauty imposed by the media and theobsessive fear of gaining weight have led an increasingnumber of people to seek weight control through miraculousand restrictive diets, exaggerated exercise practice,anorexigenic drugs, laxatives and diuretics, in the excessivepursuit of a desired body. Objective: To investigate the riskbehavior for eating disorders, nutritional status and bodyimage perception in female health students from the Universityof Pernambuco (UPE), Petrolina Campus. Material andMethods: This was a cross-sectional study using selfadministeredquestionnaires – Body Shape Questionnaire(BSQ) to evaluate the perception of body image; EatingAttitudes Test (EAT-26) to identify subjects with abnormaleating patterns and a scale of silhouettes for students toindicate which one they resembled the most. Anthropometricmeasurements were also investigated. The data wereanalyzed descriptively and by analysis of variance andsignificance test. Results: The population consisted of 174students aged 18 to 26 years, of which 45.40% were nursingstudents, 37.36% physiotherapy and 17.24% nutritionstudents. We observed that 69.54% of all students wereeutrophic, 8.7% had mild body dissatisfaction and 21.8%were at risk for developing eating disorders. Conclusion:Some university students were found to be at risk fordeveloping eating disorders as well as had distorted bodyimage, although the majority of students was eutrophic basedon their nutritional status...

Feiras livres: avaliação da estrutura física e do comércio / Ferias libres evaluación de la estructura fisica y el comercio / Street markets: evaluation of the physical structure and trade

Falhas múltiplas peculiares como instalações precárias, exposição e armazenamento inadequado dos alimentos, higiene precária e manipulação inadequada podem repercutir negativamente nas condições de saúde dos consumidores de feiras livres. O objetivo deste trabalho foi observar e avaliar feiras livres realizando uma avaliação da estrutura física e do comércio realizado. Trata-se de um estudo etnográfico de observação da infraestrutura das instalações, da forma de exposição e do armazenamento dos gêneros alimentícios comercializados e dos manipuladores, em feiras da cidade de Petrolina, Pernambuco,, e da avaliação do comércio desde a abordagem inicial até a atividade de orientação e conscientização. Constatou-se que as feiras apresentam irregularidades quanto à infraestrutura e à forma de exposição, armazenamento e manipulação dos alimentos; além da falta de preocupação ou do desinteresse dos comerciantes em conhecer os princípios higiênico-sanitários e, conseguintemente, contribuir para a prevenção da saúde dos consumidores. Dessa forma, devem ser promovidos programas de capacitação e reciclagem de aperfeiçoamento constante para os feirantes, a fim de assegurar que as normas e os princípios higiênico-sanitários sejam respeitados.

Multiple faults peculiar as poor facilities, exposure and improper storage of food, poor hygiene and improper handling can adversely impact the health of consumers of street markets. The aim of this study was to observe and evaluate fairs and identify the behavior of the marketer. This is an ethnographic study of observation of infrastructure of the facilities, form of exposure and storage of food stuffs marketed and handlers in free fairs in the city of Petrolina, Pernambuco, Brazil, and evaluation of the behavior of marketer from the initial approach until activity guidance and awareness. It was found that the fairs have irregularities with respect to infrastructure and the form of exhibition, storage and handling of food. There is also a lack of concern or indifference of the marketer to know the sanitary-hygienic principles and consequently, to contribute to the prevention of consumer health. Thus, one should promote training programs and recycle for marketer constant improvement to ensure that standards and sanitary-hygienic principles are going to be respected.

Múltiples fallas peculiares como malas instalaciones, la exposición y el almacenamiento inadecuado de los alimentos, falta de higiene y manipulación inadecuada puede afectar negativamente a la salud de los consumidores de ferias libres. El objetivo de este estudio fue el de observar y evaluar las ferias que realizan una evaluación de la estructura física y de su comercialización. Se trata de un estudio etnográfico de observación de las instalaciones de infraestructura, de la forma de presentación y el almacenamiento de los productos alimenticios comercializados y manipuladores en la ciudad de Petrolina, Pernambuco, Brazil, y la evaluación del comercio desde la evaluación inicial a la orientación. Se encontró que las ferias tienen irregularidades con respecto a la infraestructura y cómo exposición, almacenamiento y manipulación de los alimentos. Además de la falta de interés y de indiferencia de los vendedores en conocer los principios sanitarios-higiénicos y por consiguiente, contribuir a la prevención de la salud de los consumidores. Por lo tanto, se debe promover programas de capacitación y actualización para los vendedores para garantizar que se respeten las normas y principios sanitarios e higiénicos.

Propriedades morfológicas e funcionais e outras características da pasta do amido nativo e oxidado da amêndoa do caroço de manga (Mangifera indica L), variedade Tommy Atkins / Morphological and functional characteristics and other properties of the native and oxidized starch paste produced from mango kernels of Tommy Atkins variety

Após o processamento industrial da manga, o caroço e a casca são normalmente descartados sem que haja um devido aproveitamento. Neste trabalho, foram investigadas as características morfológicas e funcionais e as propriedades da pasta dos amidos nativo e oxidado do caroço (amêndoa) de manga, da variedade Tommy Atkins, para pesquisar uma nova fonte de amido, as formas de melhoria e contribuir na utilização de resíduos da indústria alimentícia. Na composição centesimal, o extrato amiláceo apresentou 71,56% de amido, 7,30% de lipídeos, 5,6% de proteínas e umidade de 10,3%. Os percentuais de carbonilae carboxilas foram, respectivamente, 0,05% e 0,09%. A oxidação não alterou visivelmente os grânulos de amido. O poder de intumescimento e a solubilidade mostraram-se dependentes da temperatura e do pH, e o maior valor foi verificado no amido oxidado a 95 °C (13,112 g/g). O amido oxidado apresentou maior capacidade de absorção de água (105,97%), e a maior capacidade de absorção de óleo foi encontrada no amido nativo (59,78%). Quanto às propriedades de pasta, verificou-se o aumento da temperatura de pasta, do pico de viscosidade, da viscosidade mínima, da quebra de viscosidade, da viscosidade final e da tendência para retrogradação do amido oxidado em relação ao nativo. Pelas propriedades avaliadas, ambos os amidos podem ter aplicação na indústria alimentícia.