RESUMEN
O presente trabalho teve por objetivo desenvolver um produto temperado e pré-cozido utilizando paletas provenientes de ovinos de descarte, favorecendo a agregação de valor a esta matéria-prima de pouca aceitação no mercado consumidor. As paletas foram processadas utilizando-se três porcentagens de injeção de salmoura, sendo a amostra A com 10 por cento de injeção, amostra B com 15 por cento e amostra C com 20 por cento de injeção. As amostras foram submetidas à análise sensorial utilizando-se o teste de ordenação, avaliando-se a preferência, textura e suculência. Os resultados obtidos revelaram que não houve diferença significativa (p>0,05) entre as amostras no requisito textura. Nos requisitos preferência e suculência existiram diferenças significativas entre as amostras, constituindo-se a amostra A de melhor aceitação entre os provadores. A paleta ovina com maior rendimento de injeção e menor custo de produção foi a amostra C. O produto elaborado neste trabalho foi bem aceito entre os provadores por ser diferenciado e prático, caracterizando-se como uma alternativa para aproveitamento de carne de ovinos de descarte.