RESUMEN
A avaliação do rigor mortis em peixes representa elevada importância para a cadeia produtiva, visto que a rápida instalação deste é um indicativo de estresse, tendo influência na qualidade do produto final. Considerando isso, este trabalho teve por objetivo avaliar o estabelecimento do pleno rigor mortis e o comportamento do pH de tilápias do Nilo (Oreochromis niloticus), abatidas por secção da medula e estocadas em gelo sob refrigeração (0ºC± 3ºC) em dois períodos distintos (seca e chuva). As amostras foram coletadas em pesque-pagues situados no Estado de São Paulo, correspondendo a 60 amostras. Verificou-se que não houve diferença significativa (p>0,05) entre os períodos analisados para o estabelecimento do pleno rigor mortis e do pH da musculatura dorsal da espécie analisada. Apesar de sutis diferenças para as amostras dos diferentes períodos, tanto nos valores da angulação mensurada, quanto do pH, verificou-se que, em ambos os casos, o tempo de estabelecimento do pleno rigor mortis (100%) foi de aproximadamente cinco horas e, sem a definição do pH final do músculo nesse tempo. Para tanto, independente do período o tempo de instalação do rigor mortis, o abate pelo método de secção medular, foi considerado uma boa opção para o abate de tilápias, porém são necessários trabalhos complementares.
The evaluation of rigor-mortis in fishes has high importance to the productive chain, once the fast installation of it is a stress indicative, influencing the quality of the final product. Therefore, this paper aims to evaluate the constitution of full rigor mortis and pH behavior of Nile tilapia (Oreochromis niloticus), slaughtered by medullar detachment and stored in ice under refrigeration (0ºC ± 3ºC) in two distinct periods (dry and rainy). The samples were collected in fee-fishing ponds located in the State of São Paulo, corresponding to 60 samples. It was verified that there wasn't any significant difference (p> 0.05) between the analyzed periods for the constitution of full rigor mortis and the dorsal musculature pH of the analyzed samples. Despite of the differences for the samples of the different periods were subtle in both the measured and the pH values, it was observed that in both cases the full rigor-mortis constitution time (100%) was approximately five hours, without defining the muscle final pH at that time. Therefore, regardless of the time of installation of rigor-mortis, the slaughter by the medullar detachment method was considered a good alternative for tilapia slaughtering, but complementary research is necessary.