RESUMEN
Kanihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) is a Chenopodiacea of the andean region, that contains between 15 and 19% protein, with essential amino acids. The objective of the study was to fractionate and electrophoretically characterize the proteins of kanihua seed varieties Cupi-Sayhua and Ramis. In the whole meal, the proximal analysis and fractionation were performed, and the flour was fractionated by five techniques according to Osborne solubility to obtain albumins, globulins, prolamins andglutelins. The methodology, solvents and extraction time were optimized; and the electrophoretic profiles of the fractions were identified. The highest protein content (p≤ 0.05) was of kanihua flour and its protein fractions, compared to kiwicha and wheat. The highest percent yield (p≤ 0.05) during 1 h of sequential extraction of the protein fractions, was obtained with the Rodriguez y et.al., technique for albumins and glutelins, and with the technique described by Barba de la Rosa y et.al., for globulins and prolamins. The following results were foundin Ramis and Cupi-Sayhua kanihua: albumins: 15.4±0.3 and 15.8±0.3%, globulins 7S: 24.1±0.5 and 26.3±1.0%, globulins 11S: 25.7±1.0 and 26.7±1.0%, prolamins: 9.6±0.1 and 9.9±0.5% and glutelins: 22.9±0.1 and 21.5±1.4%, respectively The electrophoretic profile showedpatterns similar in number of bands and differences in concentration in both varieties.
La kañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) es una Chenopodiacea de la región andina, que contiene entre 15 y 19% de proteínas, con aminoácidos esenciales. El objetivo del presente estudio fue fraccionar y caracterizar electroforéticamente las proteínas de la semilla de kañihua variedades Ramis y Cupi-Sayhua. En harina integral se realizó el análisis proximal y fraccionamiento, luego, la harina se fraccionó mediante cinco técnicas según la solubilidad de Osborne para obtener albuminas, globulinas, prolaminas y glutelinas. Se optimizó la metodología, solventes y tiempo de extracción; e identificaron los perfiles electroforéticos de las fracciones. El mayor contenido proteínico (p≤ 0,05) fue de la harina de kañihua y sus fracciones proteicas, en comparación a kiwicha y trigo. El mayor rendimiento porcentual (p≤ 0,05) durante 1 h de extracción secuencial de las fracciones proteicas, se obtuvo con la técnica de Rodríguez y et.al., para albuminas y glutelinas, y con la técnica de Barba de la Rosa y et.al., para globulinas y prolaminas. Se encontró en kañihua Ramis y Cupi-Sayhua, albúminas: 15,4±0,3 y 15,8+0,3%; globulinas: 7S 24,1±0,5 y 26,3+1,0%; globulinas 11S: 25,7+1,0 y 26,7+1,0%; prolaminas: 9,6+0,1 y 9,9+0,5% y glutelinas: 22,9+0,1 y 21,5+1,4%, respectivamente. El perfil electroforético mostró patrones similares en número de bandas y diferentes en concentración en ambas variedades.