Alterações físicas e químicas em cebolas armazenadas sob refrigeração / Chemical and physical alterations in storaged onion genotypes under refrigeration

Bulbos de cebolas armazenados sob refrigeração sofrem alterações físicas e químicas. Entretanto a intensidade das alterações depende das condições de armazenamento e cultivar. Este trabalho objetivou avaliar alterações em cebolas das cultivares 'Beta Cristal' e 'Óptima' armazenadas sob refrigeração. Bulbos colhidos no campo experimental da Embrapa Hortaliças - Brasília DF, após cura, foram transportados para o laboratório onde foram selecionados e armazenados a 5±1°C e umidade relativa de 85±5%, durante 60 dias. A cada 10 dias, foram feitas análises de perda de massa, cor (L*), firmeza (N), pungência, acidez titulável e sólidos solúveis. Observou-se, durante o armazenamento, nas duas cultivares estudadas, incremento na perda de massa, redução nos teores de sólidos solúveis e na acidez titulável. Houve grande variação na luminosidade dos bulbos durante o armazenamento. Entretanto, após 60 dias, o brilho das cebolas das duas cultivares foi significativamente maior, quando comparado ao início dos experimentos. Houve aumento significativo da firmeza dos bulbos da cultivar 'Óptima'. Ao final do experimento, a pungência foi 6 e 5 vezes maior nas cultivares 'Beta Cristal' e 'Óptima', respectivamente, em relação ao início do período de armazenamento.

Storage under low temperatures, immediately after the harvest, is the most used technique to extend the shelf life of different fresh produce. The present work was carried out with the objective of assessing physical and chemical alterations in onions stored under refrigeration. Onions (Allium cepa L.) cultivars 'Beta Cristal' and 'Óptima' were harvested at Embrapa Vegetables experimental fields, were cured and taken to the Food Science and Technology Lab where bulbs were selected and stored at 5±1°C and 85±5% relative humidity for 60 days. Every 10 days bulbs wee assessed for dry matter, mass loss (%), brightness, firmness, titratable acidity, soluble solids and pungency. It was observed during the storage period for both cultivars an increase in weight loss, a reduction in the content of soluble solids and titratable acidity. There was a significant variation in bulbs brightness during storage. After 60 days, onions from both cultivars presented higher brightness comparing to the beginning of the experiments. There was a significant increase in firmness for 'Óptima' bulbs. At the end of the experiment, pungency was 6 and 5 times higher in 'Beta Cristal' and 'Óptima' cultivars, respectively, when compared to the values observed in the beginning of the experiment.

Efeitos da suplementação dietética com frutooligossacarídeos e inulina no organismo humano: estudo baseado em evidências / Effects of dietary supplement with fructooligosaccharides and inulin on human organism: evidence based study

No Brasil, observa-se, atualmente, um aumento progressivo de obesidade, doenças cardiovasculares, câncer, diabetes, dislipidemia, entre outros, influenciando no perfil de morbimortalidade das populações. A nutrição precisa se adequar a esses desafios por meio do desenvolvimento de novos conceitos com o intuito de assegurar o bem-estar, a saúde e o risco mínimo do desenvolvimento de doenças. Os alimentos funcionais são conceitos novos e estimulantes, pois além de fornecerem a nutrição básica, promovem a saúde por meio de mecanismos não previstos pela nutrição convencional. Os frutooligossacarídeos (ou oligofrutose) e a inulina são açúcares não convencionais e têm tido grande impacto na indústria de alimentos devido às suas características funcionais. São oligossacarídeos resistentes encontrados naturalmente nos alimentos ou, ainda, produzidos industrialmente a partir da sacarose, sendo classificados como alimentos funcionais, alimentos prebióticos e fibras alimentares solúveis. Evidências científicas demonstram que os frutooligossacarídeos e a inulina possuem compostos bioativos capazes de atuar no organismo, produzindo efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou benéficos à saúde humana. O objetivo deste estudo foi investigar, mediante uma revisão crítica de artigos publicados nas bases de dados MedLine, Lilacs, NCBI, Capes, Scielo, Google scholar e Cochrane, os efeitos da suplementação dietética com frutooligossacarídeos e inulina no organismo humano e, consequentemente, o impacto dessa terapia sobre a saúde dos indivíduos.

Currently, it is observed, a gradual increase in obesity, cardiovascular diseases, cancer, diabetes, dislypidemia, among others, influencing morbidity and mortality profiles of the population in Brazil. Nutrition has to adjust itself to these challenges by developing new concepts aiming at assuring well-being, health and minimum risk to develop diseases. Functional foods are new and stimulating concepts, since additionally to supplying basic nutrition, they promote health through mechanisms not foreseen in conventional nutrition. Fructooligosaccharides (or oligofructose)and inulin are not conventional sugars and they have had great impact in food industry due their functional features. They are oligosaccharides resistant found naturally in foods or, still, produced industrially from saccharose,being classified as functional foods, prebiotics foods and soluble fibers. Scientific evidences demonstrate that fructooligosaccharides and inulin possess bioactive composites capable of acting in the organism, producing metabolic and/or physiological and/or beneficial effects to human health. The objective of this study was to investigate, by critical review of articles published in the MedLine, Lilacs, NCBI, Capes, Scielo, Google scholar and Cochrane databases, the effects of dietary supplement with fructooligosaccharides and inulin in human organism and, consequently, the impact of this therapy on the health of individuals.

Condições higiênico-sanitárias do comércio de alimentos do município de Ouro Preto, MG / Hygienical-sanitary conditions of the food commerce of the city of Ouro Preto, MG

A qualidade dos alimentos disponíveis para o consumo é de extrema importância para a garantia da segurança alimentar e da saúde da população. O objetivo deste trabalho foi verificar as condições higiênico-sanitárias do comércio alimentício de Ouro Preto (Minas Gerais) e definir estratégias para a segurança do alimento. Foram visitados setenta e oito estabelecimentos, sendo dez bancas de feiras-livres, dezesseis açougues, três armazéns, vinte e oito mercearias, sete quitandas, dez padarias e quatro supermercados, selecionados a partir de amostra aleatória estratificada. Os principais problemas encontrados foram temperaturas de produtos refrigerados inadequadas, presença de mofo e pouca ventilação, gêneros alimentícios mal empilhados e misturados com produtos de limpeza, higiene precária do estabelecimento, higiene precária dos manipuladores de alimentos, presença de sujidades em prateleiras e balcões, produtos, como queijos e lingüiças, expostos ao ar livre, bancas de feiras montadas em locais impróprios. Os entrevistados relataram que ocorrem perdas de produtos nos estabelecimentos, devido à perecibilidade dos mesmos, falta de previsão de movimento, condições climáticas, curto prazo de validade dos produtos e pequena venda. De modo geral, os resultados observados, neste estudo, indicam a necessidade de se reavaliar a estrutura física dos estabelecimentos, bem como a distribuição dos gêneros alimentícios e a higiene das instalações.