RESUMEN
O uso da desidratação osmótica em soluções concentradas, ou sua combinação a outros processos, tem sido efetivo na redução do colapso estrutural de frutos delicados, mesmo quando posteriormente se aplicam processos agressivos como tratamento térmico. Este trabalho objetivou acompanhar, durante o armazenamento, as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de goiaba frita pré-tratada osmoticamente a vácuo. O tratamento osmótico foi realizado sob pressão reduzida (660mmHg) com xarope de sacarose a 65°Brix, proporção fruto:xarope de 1:2, a 65°C por 2,5h. A solução osmótica continha 0,1 por cento de benzoato de sódio e ácido cítrico (q.s.p pH 3,0). Após a osmose os frutos foram fritos por imersão em gordura hidrogenada vegetal, a 140°C por 2 minutos, acondicionados em embalagens rígidas de polipropileno, armazenados a temperatura ambiente (~28°C) e analisados a 0, 30, 60, 90 e 120 dias. As seguintes análises forma realizadas: sólidos solúveis totais (°Brix), atividade de água, pH, acidez (g ácido cítrico/100g), umidade, açúcar redutores e não redutores, cor, aceitação sensorial e avaliação microbiológica (aeróbios mesófilos, coliformes a 35 e a 45°C, Escherichia coli, bolores e leveduras, Salmonella sp. E Staphylococcus coagulase positiva. (...) A análise microbiológica demonstrou boa qualidade do produto, estando as goiabas ao final do estudo aptas ao consumo. Não foram observadas diferenças significativas na aceitação sensorial das goiabas ao longa do período de armazenamento, indicando que é possível se obter goiaba desidratada como produto de umidade intermediária, através de pré-tratamento osmótico seguido de fritura.