RESUMEN
Os cookies são alimentos práticos e convenientes e por isso vêm fazendo parte da alimentação diária dos consumidores. Neste trabalho foram desenvolvidas 5 formulações de café arábica com adição inulina em proporções variando de 0 a 100% e avaliadas suas características físicas e químicas. Todas as formulações apresentaram teor de umidade dentro do estabelecido pela legislação brasileira. Mesmo sendo padronizada a adição de lipídios nas formulações, houve diferença significativa entre as formulações, que variou de 5,97% a 24,10%. Este resultado mostrou que há uma correlação linear entre a adição de inulina e o teor de lipídios presente nas formulações. O mesmo não ocorreu no parâmetro cisalhamento, que variou de 23,75 N a 81,83 N. A não linearidade na taxa de cisalhamento dos cookies implica na interação dos diferentes componentes adicionados na formulação dos cookies. Assim, é possível o desenvolvimento de cookies de café com propriedades funcionais.