RESUMEN
Descreve o funcionamento do Departamento de Inspeçäo Municipal de Alimentos - DIMA, da cidade de Säo Paulo, quanto às açöes de vigilância sanitária de alimentos de consumo imediato, especialmente no que respeita às práticas adotadas e às informaçöes produzidas por esse órgäo. Realizaram-se entrevistas com responsáveis de áreas. Foram analisados os documentos elaborados pela unidade e os relatórios estatísticos sobre as atividades desenvolvidas, e acompanhou-se seis açöes de inspeçäo sanitárias em estabelecimentos de comércio de alimentos. Para avaliar a qualidade das informaçöes produzidas, procedeu-se a uma auditoria dos Livros de Relatórios do Plantäo de Controle de Alimentos, de 1988 a 1997. Foi selecionada uma amostra probabilística de 2524 laudos, utilizando-se o procedimento de amostragem por conglomerado em uma única etapa. Com este tamanho de amostra foi possível estimar, através de amostragem casual simples, proporçöes täo baixas quanto 10 por cento com um erro máximo de 0,012 por cento é um nível de confiança de 95 por cento. O estudo revelou que a estrutura centralizada do DIMA impede uma melhor eficácia na fiscalizaçäo, numa cidade de território e populaçäo do porte do Município de Säo Paulo; o Laudo de Inspeçäo Sanitária, formulário utilizado para documentar cada inspeçäo feita, apresenta inconsistências estruturais; näo há monitoramento dos locais de maior risco à saúde pública, visto que o principal critério para a realizaçäo das inspeçöes säo as denúncias da populaçäo; os dados informatizados dos Laudos de Inspeçäo Sanitária näo säo utilizados para o planejamento e avaliaçäo do serviço, desprezando-se a fundamentaçäo epidemiológica das açöes, instaurando-se a cultura da informaçäo burocrática; o órgäo tem açöes totalmente isoladas de outros serviços de vigilância à saúde, agindo de forma individualizada na prevençäo de riscos do consumo imediato de alimentos, sem sintonia com o que prescreve o Sistema Unico de Saúde - SUS.