RESUMEN
This study aimed to evaluate the influence of the independent variablesconcentration of citric acid, concentration of potassium sorbate, andpulp/sugar ratio on consumer acceptance for sweet guava. Theresults were analyzed using statistical methods such as preference map and response surface methodology to determine the influence of the independent variables. Response surface methodology alone proved insufficient to achieve an optimal formulation for thepreparation of sweet guava. Based on preference mapping analysis, consumer preference was observed for treatments using higher concentrations of sugar and citric acid. Parameters of sweetness,appearance and texture influenced consumer preferences.
Asunto(s)
Dulces , Ácido Cítrico , Análisis de los Alimentos , Química de los Alimentos , Tecnología de Alimentos , Potasio , Psidium , AzúcaresRESUMEN
Bananas desidratadas têm ampla utilização alimentícia e caracterizam-se por intenso escurecimento. O objetivo deste trabalho foi verificar a influência de diferentes tratamentos (branqueamento e adição de ácido cítrico) sobre a composição química e propriedades físicas, assim como a aceitação dos produtos desidratados a 70ºC em secador de cabine. Os resultados mostraram que somente a acidez titulável e o parâmetro de intensidade do vermelho a aumentaram com elevação da concentração de ácido cítrico, sendo as demais propriedades inalteradas. As análises sensoriais mostraram que houve diferenças significativas quanto à cor, sendo o uso de branqueamento inadequado. Demais atributos não foram afetados indicando que as condições utilizadas não foram suficientes para causar alteração significativa nos mesmos, podendo a banana ser processada sem pré-tratamento.