Influência da desidratação osmótica na qualidade de frutas / Influence of osmotic dehydration in the quality of fuits

O Brasil é um grande produtor de frutas e vegetais e esta grande produção está associada a um considerável prejuízo no pós-colheita. A desidratação osmótica é uma operação importante para transformar frutos perecíveis em novos produtos com agregação de valor, além de estender a vida de prateleira. Os frutos goiaba e manga foram desidratados osmoticamente em solução de sacarose nas concentrações de 45%, 55% e 65% por um período de 24 horas. Os resultados mostraram que para a goiaba o teor de umidade variou de 57% a 41% enquanto que para a manga a umidade variou de 56% a 45% para as concentrações de 45% e 65%, respectivamente. A umidade diminuiu com o aumento da concentração de sacarose apenas para a goiaba enquanto que para a manga a umidade se manteve estável na concentração de 55%. O valor de compostos fenólicos nos frutos variou 112,86 a 153,3 mg EAG.100(-1) para a goiaba e de 78,21 a 85,87 mg EAG.100(-1). A concentração de sacarose na desidratação osmótica influenciou positivamente no teor de compostos fenólicos dos frutos.

Mapa de preferência externo de pães elaborados com farinha do bagaço de tomate / External preference map of breads manufactured with tomato berry flour

Devido a crescente demanda por alimentos que contribuam para uma qualidade de vida melhor, oriunda principalmente de fontes naturais. O objetivo do trabalho foi submeter o resíduo do tomate ao processo de secagem para produção da farinha do resíduo de tomate (FRT), e posterior fabricação de pães de forma nas proporções de substituição (7,5%, 15%, 22,5% e 30% FRT). Os resultados mostraram que as amostras são caracterizadas por diferentes atributos. Através do Mapa de Preferência Externo observou-se que o pão de forma de marca comercial (Padrão) foi caracterizado pela textura, aparência e sabor. Já a amostra P4(30%FRT) se caracterizou pela cor. A amostra P1(7,5%FRT) se caracterizou pela aceitação global. Já as amostras P2(15%FRT) e P3(22,5%FRT) foram correlacionadas negativamente com os atributos pesquisados. Dessa forma, os pães de forma foram caracterizados por diferentes atributos inferindo nas características próprias que cada amostra teve com a substituição da farinha do resíduo de tomate e consequentemente em diferentes escolhas por parte do consumidor final.

Mapa de preferência interno de pães elaborados com farinha do bagaço de tomate / Internal preference map of breads manufactured with tomato berry flour

O pão é um dos alimentos mais difundidos no mundo, seu consumo é frequente em todas as classes sociais. A fabricação de pães com farinhas mistas possibilita o enriquecimento nutricional do alimento, e consequentemente diminuindo a emissão de resíduo no ambiente. O objetivo do trabalho foi submeter o resíduo do tomate ao processo de secagem para produção da farinha do resíduo de tomate (FRT), e posterior fabricação de pães nas proporções de substituição (7,5%, 15%, 22,5% e 30%), e verificar sua aceitação sensorial. A análise sensorial realizada comum total de 90 julgadores não treinados e um pão comercial foi utilizado para a análise. Houve uma preferência dos julgadores pelos pães que tiveram uma menor porcentagem da FRT sendo P1 (7,5%), P2 (15%) e P3 (22,5%). Conclui-se que é possível desenvolver produtos alimentícios com boa aceitabilidade sensorial, utilizando a farinha de resíduo de tomate como ingrediente de suas formulações.