RESUMEN
Objetivou-se avaliar características físico-químicas como temperatura de chegada ao estabelecimento, alizarol, acidez,densidade relativa, gordura e índice crioscópico e assim diagnosticar possíveis pontos de estrangulamento da qualidade doleite. Foram colhidas 55 amostras de leite cru refrigerado entregue em uma Cooperativa de leite no Rio de Janeiro. Asamostras foram analisadas no laboratório da Cooperativa e os dados obtidos foram comparados com os limites estabelecidosno Brasil. Os resultados demonstraram que a média da temperatura do leite recebido foi de 9,44°C. Dezoito por cento dasamostras apresentaram-se fora dos padrões de temperatura e 15 por cento apresentaram-se fora dos padrões de estabilidade aoalizarol a 78 por cento. A média encontrada na prova de acidez titulável foi de 15,44 ºD. Em relação às análises de densidade e gordura,todas se apresentaram dentro dos padrões de conformidade. Para o índice crioscópico, apenas duas apresentaram-se nãoconforme. Observou-se a necessidade de melhorar os cuidados com a obtenção e transporte de leite desta cooperativa. Paraisso ações educacionais e a atuação mais efetiva dos serviços de inspeção são importantes ferramentas que podem serutilizadas como uma forma de auxiliar a melhora das condições produtivas e influenciar positivamente a qualidade do leiteproduzido e consumido no Brasil.
The objective of this study was to evaluate milk physical and chemical characteristics, such temperature, alizarol, acidity, relativedensity, fat content and milk cryoscopy; and when identify possible problems to milk quality. It is fundamental the attendance ofrequirements established in the regulations in order to guarantee the safety of animal products. To this, 55 samples of refrigeratedraw milk were collected from a dairy coopeartive in Rio de Janeiro and then analyzed. The obtained data were compared to legallimits in Brazil. Temperature average was 9,44ºC. Eighteen percent of samples were out of temperature and fifteen were out ofalizarol patterns. To acidity the average was 15,44º D. In relation to density analyses and fat content, all were inside theconformity patterns. Two samples were out of limits to milk crioscopy. Then it is necessary to improve milk production andcaption. For that, educational approaches and inspection service actions are important tools that should be used to improveconditions and to influence positively the milk quality in Brazil.