RESUMEN
O objetivo deste trabalho foi extrair e caracterizar o amido de grão-de-bico quanto a sua composição química, estrutural e morfológica, propriedades térmicas e tecnológicas. O rendimento apresentado no processo de extração foi de 28 por cento, com alta pureza. A observação em microscopia eletrônica de varredura mostrou grânulos de amido com formato cilíndrico e oval, com dimensões de 20 um de comprimento e 10 um de largura. O padrão de cristalinidade mostrado por difratometria de raios X foi do tipo C, típico de leguminosas. A análise das propriedades de pasta foi efetuada por calorimetria diferencial de varredura (DSC) e analisador rápido de viscosidade (RVA). Em DSC, foi encontrada a temperatura inicial de gelatinização de 65,51 graus C, a final de 86,90 graus C e a entalpia de gelatinização de 12,12 J/g. O RVA mostrou temperatura inicial de gelatinização de 73,1 graus C, valores elevados de viscosidade, baixa quebra e alta tendência à retrogradação. O amido apresentou pouco inchamento e solubilidade, mesmo na temperatura de 90 graus C. O gel de amido de grão-de-bico mostrou-se turvo e com alta sinérese e apresentou elevada dureza e elasticidade em análise de perfil de textura.