Análise microbiológica de sushis e sashimis comercializados em restaurantes de Brasília no período de 2001 a 2004 / Microbiological analysis of sushi and sashimi restaurants commercialized in Brasilia the period 2001 to 2004

Este trabalho teve como objetivo verificar alguns gêneros de bactérias encontrados em alimentos exóticos, especialmente em sushis e sashimis. Oitenta e sete amostras foram submetidas à análise no laboratório de Higiene dos Alimentos da Faculdade de Saúde da Universidade de Brasília, para possível presença de Coliformes totais, Coliformes a 45ºC, Estatilococos coagulase positiva e Salmonella sp. A metodologia para amostragem, coleta, acondicionamento, transporte e para análise microbiológica de amostras de produtos alimentícios obedeceram ao disposto pelo Codex Alimentarius, International Comission on Microbiological Specifications for Foods; Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, Standard Methods for the Examination of Dairy Products da American Públic Health Association e Bacteriological Manual da Food and Drug Administration. Os parâmetros utilizados com seus respectivos padrões microbiológicos são da RDC n. 12/01 do Ministério da Saúde. 33,33% das amostras analisadas apresentaram valores iguais ou superiores a 2400 NMP/g, para coliformes a 35ºC. 25,28% apresentaram índice de coliformes a 45ºC (fecais) acima dos limites máximos recomendáveis, apenas uma amostra (1,14%) apresentou resultado positivo para S. coagulase positiva, acima do estabelecido pela Resolução e todas as amostras apresentaram resultado negativo para a presença de Salmonella sp. Esses resultados indicam a necessidade da implementação de programas de boas práticas no preparo de alimentos.

Presença de Staphylococcus aureus em pequenas lesões decobertas nos dedos, mãos e antebraços de manipuladores de alimentos / Occurrence of Staphylococcus aureus in small open wounds on fingers, hands and forearms of food manipulators

O artigo analisa a ocorrência de Staphylococcus aureus em pequenas lesões nos dedos, mãos e antebraços de manipuladores de alimentos que estejam descobertas e que não apresentem inflamação. Para realização da investigação laboratorial, optou-se por um estudo de série de casos, onde selecionou-se 50 casos que apresentassem as pequenas lesões. A investigação consistiu no isolamento de colônias características de staphylococcus aureus e na realização de provas bioquímicas (provas de coagulase e de DNAse) para confirmação deste microrganismo nas lesões estudadas. Em relação às provas bioquímicas, a pesquisa da coagulase revelou que 31 (62 por cento) dos 50 casos estudados foram coagulase positivos, sendo essa prova utilizada na identificação de Staphylococcus aureus em seres humanos, uma vez que outras espécies (S. intermedius e S. hyicus), também produtoras de coagulase, têm sido isoladas somente de animais, sendo considerados agentes causadores de infecções nestes. Os resultados obtidos indicam condições insatisfatórias dos dedos, mãos e antebraços dos manipuladores que trabalham nos estabelecimentos alimentícios estudados, evidenciando a necessidade de realização de procedimentos que possam garantir a qualidade sanitária durante a manipulação