RESUMEN
Las enfermedades asociadas a la ingestión de alimentos se deben en su mayor parte a agentes microbiológicos que pueden ser componentes del alimento mismo o bien encontrarse en el medio y ser ingeridos por animales destinados al consumo humanos. Las intoxicaciones por sustancias químicas pueden deberse a la composición natural de ciertos alimentos que las contienen, a sustancias externas que las contaminan o a productos añadidos de manera intencional con fines tecnológicos. La Comisión del Codex /Alimentarius de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y de la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha establecido definiciones precisas para residuos de plaguicidas contaminantes y aditivos de los alimentos. Estos compuestos han sido objeto de estudios detallados por parte de los organismos internacionales y nacionales; en cambio se ha prestado menos atención a los agentes químicos presentes naturalmente en los alimentos o absorbidos del suelo o el agua que son causa de intoxicaciones que prevalecen sobre todo en los países menos desarrollados