RESUMEN
Este trabajo analiza la producción y comercialización de dos variedades de queso mediante el estudio de dos casos: el primero en la vereda del Verjón (Bogotá D.C.) respecto del llamado queso 'Campesino' y el otro, en Paipa y Belén (Boyacá), con el caso del queso 'Paipa'. Los productores entrevistados forman parte del Programa Mercados Campesinos que ha servido a muchos productores de la región central de Colombia para comercializar en Bogotá sus productos agrícolas y pecuarios. En el marco de este programa se presentan dificultades de orden tecnológico que impiden que algunos productores se integren adecuadamente en él. Los principales limitantes que comparten los casos estudiados son: inestabilidad en la oferta de leche que resulta escasa para el mercado disponible para el queso; desconocimiento de la composición química de la leche puesto que la aceptación del producto se basa únicamente en la experiencia; y finalmente, los implementos y utensilios requeridos para la elaboración adecuada del queso resultan inadecuados a la luz de la normatividad sanitaria vigente. Los anteriores aspectos son esenciales para que estas pequeñas industrias de transformación cumplan con los requisitos y parámetros estipulados a nivel nacional para la elaboración y producción de derivados lácteos. Se plantean alternativas de solución a las problemáticas encontradas que involucran organizaciones de productores, entidades acompañantes del Programa Mercados Campesinos y entes gubernamentales. Una de las conclusiones principales es que la búsqueda de una denominación de origen que proteja las formas tradicionales de producir queso, mejoren la valoración de la producción campesina colombiana y brinde un apoyo adicional a los productores.
This paper shows two study cases. First located in the Village of 'El Verjon (Bogotá)', analysing the production and marketing of 'Campesino Cheese', and the other one in Paipa and Belen cities (Boyacá) with the case of 'Paipa Cheese'. Producers were participants in 'Programa Mercados Campesinos', which has been facilitating trade of crops and livestock production in Bogotá for many small farmers of Colombian Central Region. However, some difficulties have been presented, that is why some farmers are not adequately integrated. The research found that the main problems for both cases are: unpredictability in supply and quality of milk, because the milk availability for small cheese producers is insufficient, unknown chemical milk composition, and absence of implements and tools that are necessaries for proper cheese fabrication. The above topics are necessaries for small cheese producers comply requirements for standards dairy products transformation. It is argued that is necessary a good management of representatives of organizations of producers, public institutions and people related with 'Programa Mercados Campesinos', which are looking for an alternative for solving this kind of problems. For instance, an alternative could be the creation of a Protection Designation of Origin in order to protect small farmer production and a better access to market.