RESUMEN
Se extrajo pepsina aviar a partir de estómagos glandulares de aves, para ser utilizada como substituto de la quimosina en a elaboración de queso blanco pasteurizado. La enzima extraida demostró poseer un rendimiento de 4,3 g de pepsina aviar liofilizada por cada kilogramo de estómagos glandulares, y una actividad coagulante, sobre el substrato de Berridge, ocho veces superior a la quimosina utilizada como patrón de referencia. No se encontraron diferencias significativas en la composición química ni en la calidad organoléptica de los quesos fabricados, cuando se utilizó pepsina aviar, quimosina aviar, quimosina y la mezcla de ambos. Demostrándose que la substitución, tanto parcial como total, de la quimosina por la pepsina en queso blanco pasteurizado es factible, ya que ofrece una mayor actividad coagulante y un queso con características químicas y sensoriales similares a las obtenidas con el cuajo tradicional