RESUMEN
Se ha observado que alimentos que contienen almidón en cantidades similares pueden generar respuestas glicémicas diferentes. En este trabajo se realizó una revisión bibliográfica tendiente a estudiar uno de los factores que modelaría estas diferencias: el estado físico del almidón contenido en el alimento. Los resultados expuestos indican que el estado físico (que llamaremos microestructura) del almidón es uno de los factores principales a considerar, ya que determinaría cómo y qué fracción del total será digerida, lo cual a su vez determina cómo y cuánto será absorbido para su uso metabólico. Estudios tendientes a una mejor cuantificación, tanto de la microestructura como de la respuesta glicémica y efectos fisiológicos, parecen ser necesarios si se tiene como objetivo el poder diseñar alimentos que cumplan con requerimientos nutricionales específicos.
It has been observed that foods with similar amount of starch can generate different glycemic responses. In the present paper we review the one factor that probably determines these differences: the physical state of starch in food. The literature support the idea that the physical state (called microstructure) of starch is a very important factor because determine the rate and the total amount of glucose that will be released (in the digestion process) for absorption and metabolic use. Many studies relating the microstructure and glycemic response, and its physiological effects, are still needed to make new carbohydrate foods with specific nutritional requirements.