RESUMEN
A erva-mate é um produto de grande importância econômica e social para a região Sul do Brasil. Atualmente, visando atingir novos mercados, cada vez mais exigentes, as indústrias têm buscado a padronização da qualidade do seu produto ao longo de todo o processo. Com base nisso, o objetivo desse trabalho foi determinar as características microbiológicas e físico-químicas de uma erva-mate, em diferentes etapas do processamento. Foram realizadas 10 coletas de cinco etapas diferentes do processo produtivo de uma ervateira da região do Vale do Taquari, Rio Grande do Sul (Brasil) e as amostras analisadas quanto aos teores de umidade, cinzas insolúveis, extrato aquoso, cafeína e as contagens microbiológicas de coliformes totais e termotolerantes, bolores e leveduras e Salmonella sp. Os resultados obtidos demonstraram que as características físico-químicas e microbiológicas variaram significamente ao longo das etapas do processamento industrial, principalmente, após sapeco ou secagem. Os dados microbiológicos e físico-químicos gerados nessa pesquisa servirão como ponto de partida para a padronização da qualidade em todo o processamento da indústria ervateira.