RESUMEN
Avaliou-se durante 90 dias o pH, a cor, a capacidade de retenção de água (CRA), a textura e a oxidação lipídica, de uma formulação de mortadela otimizada por meio de um delineamento experimental de mistura para dois componentes. Desenvolveram-se duas amostras da formulação de mortadela otimizada, com antioxidante (OA) e sem antioxidante (OS). Os valores de pH e CRA não apresentaram diferenças significativas ao final dos 90 dias entre as amostras, OA (6,02 e 94,05 g/100g) e OS (6,07 e 93,25 g/100g). Na cor houve diferenças significativas. Na textura, apenas a dureza, mastigabilidade e coesividade apresentaram diferenças significativas. E aos 90 dias as amostras com (2,10 mg de MDA/Kg) e sem antioxidante (2,59 mg de MDA/Kg) não apresentaram diferenças significativas para oxidação lipídica e podem ser considerados aceitáveis para produtos cárneos.