Custo estimado de hortaliças folhosas minimamente processadas e hortaliças folhosas verdes in natura processadas em uma UAN no interior do Rio Grande do Sul

A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) estudada pertence a uma concessionária do interior do Rio Grande do Sul, onde são servidas diariamente 255 refeições. O estudo foi observacional descritivo, transversal, sendo realizado no período de 17 de julho a 26 de julho de 2012. A inovação relacionada a produtos alimentícios de origem vegetal, faz com que os embalados sejam uma alternativa atrativa prática e segura. O objetivo deste trabalho foi comparar a diferença do custo estimado de hortaliças pré-preparadas com hortaliças folhos as minimamente processadas em uma unidade de alimentação e nutrição no interior do Rio Grande do Sul. As hortaliças avaliadas foram: alface crespa, americana e lisa (Lactuca sativa L.) e rúcula (Eruca sativa L.). Foram incluídos na pesquisa as hortaliças folhosas verdes que apresentavam alto Fator de Correção (FC) e que eram higienizadas na Unidade de Alimentação e servidas pelo menos quatro vezes na semana para comparação com as hortaliças minimamente processadas. Foram excluídos aquelas que necessitavam de cocção e as hortaliças folhosas que não eram comercializados minimamente processadas. Foram acompanhados por cinco dias consecutivos o recebimento, pré-preparo (descarte de partes não comestíveis), higienização até a distribuição. A análise estatística foi realizada através de média e desvio padrão entre os pesos das hortaliças folhosas verdes e os valores das mesmas avaliadas na UAN. A média diária de hortaliças folhosas verdes recebidas na UAN foi de 7,245 Kg com ± 2,639 Kg, foram servidas após o descarte em média 5,395 kg ao dia com ± 2,650Kg. Conclui-se que mesmo a hortaliça minimante processada teve seu valor 68,04% a mais em relação a hortaliça in natura pré-preparada na UAN.

The Food and Nutrition Unit (FNU) studied belongs to a dealer in the countryside of Rio Grande do Sul where 255 meals are served daily. The study was observational, descriptive, cross-sectional, being conducted between from July 17th to July 26th, 2012. Vegetables are often grown in vegetable garden and makes up part edible stems and leaves, as in the case of hardwood and can be used. The food production market is growing and with this comes the technological innovation joining the practicality and the biotechnology in order to reach cheaper and safer food concerning the customers health. The innovation related to vegetal origin food-stuffs makes the ready cooked meals became a practical and safe attractive alternative. The aim of this task was to compare the difference between the estimated cost of the pre-prepared vegetables to the slightly processed hardwood vegetables in a food and nutrition unit (FNU) in the countryside of Rio Grande do Sul. The evaluated vegetables were: crespa, American and lisa lettuce (Lactuca sativa L.) and rúcula (Eruca sativa L.). The green hardwood vegetables which had high Correction Factor (CF) and were sanitized in the Food Unit were included. They were served at least four times a week to compare to the slightly processed vegetables. Those which needed cooking and the hardwood vegetables which were not marketed slightely processed were excluded. For five consecutive days the reception, pre-preparing (getting rid of non edible parts), sanitizing and the distribution were followed. The statistical analysis was done through the average and standard deviation considering the green hardwood vegetables weight and the values of them evaluated in the FNU. The daily average of green vegetables received in the FNU was 7,245 Kg with ± 2,639 Kg. An average of 5,395 Kg a day were served after the discard with ±2,650 Kg. Concluded that even minimally processed vegetables has the value 68,04%...

Consumo de gordura saturada e excesso de peso em trabalhadores de uma indústria de Caxias do Sul, RS / Saturated fat consumption and overweight in workers of an industry of Caxias do Sul, RS

Considerando que o aumento da prevalência de excesso de peso, bem como o surgimento de outras doenças crônicas não transmissíveis, configuram um problema de saúde pública, uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve buscar adequação das refeições, além de promover educação nutricional. Este estudo foi desenvolvido com os funcionários de uma indústria de Caxias do Sul ­ RS, com objetivo de estimar a prevalência de sobrepeso e obesidade, sua associação com o consumo de gordura saturada proveniente do óleo utilizado para as preparações, na perspectiva de subsidiar estratégias que visam a qualidade da saúde do trabalhador. Através de uma avaliação antropométrica foram obtidas as variáveis de Índice de Massa Corporal (IMC) e Circunferência da Cintura. Também foi analisado o grau de saturação do óleo utilizado na preparação das refeições. O excesso de peso foi observado na maior parte dos trabalhadores (49,3%), já para a obesidade abdominal verificou-se um percentual de 31,3%. A análise do grau de saturação do óleo mostrou valores elevados (5,5%), impróprios para a utilização, contribuindo desta forma para o consumo indireto de gordura saturada e como consequência o sobrepeso nesta população.

Considering that the increasing prevalence of overweight, as well as the appearance of other not transmissible chronic disease, configure a public health problem, a Food and Nutrition Unit (FNU) should seek to appropriate meals, as well as promoting nutrition education. This study was developed with employees of an industry from Caxias do Sul - RS with the objective of estimate the prevalence of overweight and obesity association with the consumption of saturated fat from the oil used for preparations in the perspective of developing strategies aimed at the quality of health worker. Through an anthropometric evaluation variables were obtained from Mass Index (BMI) and waist circumference. Also examined was the degree of saturation of the oil used in the preparation of meals. The excess of weight was observed in most workers (49.3%), while for abdominal obesity there was a percentage of 31.3%. The analysis of the degree of oil saturation showed high values (5.5%), unfit for use, thus contributing to the indirect consumption of saturated fat and overweight as a consequence this population.

Aceitabilidade de mandioca minimamente processada pelo mercado consumidor da Região Sul do RS / Acceptability of cassava minimally processed by the consumer market in southern RS

Objetivou-se quantificar a aceitabilidade de mandioca minimamente processada no mercado consumidor da Região Sul do RS. O trabalho foi realizado em três etapas. Na primeira, buscou-se questionar o consumidor quanto à aceitação de mandioca minimamente processada. Na segunda etapa, foram identificados os locais mais frequentes para a aquisição desse produto, a facilidade para encontrá-los, a frequência de consumo, as formas de preparo e a disposição para pagar mais por um produto minimamente processado. Na última etapa, verificaram-se quais as razões que levam o consumidor a consumir o produto. Verificou-se que a mandioca é um alimento de alta aceitabilidade pela população da Região Sul do RS. A maioria do consumidores se dispõe a pagar mais pela mandioca minimamente processada, solicitando que as embalagens contenham de 0,025 a 1kg, possam ser conservadas por refrigeração e haja oferta durante todo o ano.

Uso de sanitizantes na redução da carga microbiana de mandioca minimamente processada / Use of sanitizants on the reduce of microbial rate of cassava minimally processed

Foi avaliado o efeito de dois sanitizantes clorados, em diferentes pH, na redução da carga microbiana em mandioca minimamente processada. As raízes foram colhidas na zona rural da região de Pelotas-RS. Após a colheita foram selecionadas, lavadas, descascadas, cortadas em toletes e submetidas aos seguintes tratamentos: 1) sem lavagem; 2) lavagem em água destilada; 3) imersão em solução de dicloro s. triazinatriona sódica dihidratada (Sumaveg®) a 100mg L-1, por 10 minutos; 4) imersão em solução de dicloro s. triazinatriona sódica dihidratada a 200mg L-1, por 10 minutos; 5) imersão em solução de hipoclorito de sódio a 100mg L-1, por 15 minutos; 6) imersão em solução de hipoclorito de sódio a 200mg L-1, por 15minutos; 7) imersão em solução de hipoclorito de sódio a 100mg L-1, pH 6,0, durante 15min e 8) imersão em solução de hipoclorito de sódio a 200mg L-1, pH 6,0, durante 15min. As raízes foram analisadas antes e 15 min após a aplicação dos tratamentos. Determinou-se a contagem total de: mesófilos aeróbios, psicrotróficos, bactérias láticas, coliformes totais, coliformes fecais e mofos e leveduras. Nas soluções sanitizantes sem ajuste de pH, a lavagem apenas em água, reduziu em 1 ciclo logaritmo as contagens de bactérias láticas. Porém, em soluções com pH 6,0, as contagens de mesófilos foram reduzidas em três ciclos logaritmos e em dois ciclos para microrganismos psicrotróficos, bactérias láticas e mofos e leveduras, eliminando coliformes totais e fecais após 15min de contato com o sanitizante. O uso de hipoclorito de sódio, sem ajuste do pH reduziu a carga microbiana de coliformes totais e fecais. Quando se empregou o dicloro s. triazinatriona sódica dihidratada, os resultados foram semelhantes aos obtidos com hipoclorito de sódio sem ajuste de pH. As maiores reduções da carga microbiana, com eliminação dos coliformes totais e fecais, foram obtidas quando se utilizou hipoclorito de sódio, a 100 ou 200mg L-1, com pH ajustado para 6,0 e tempo de exposição de 15 minutos.