RESUMEN
O objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito da aspersão de extratos de Lippia alba na estabilidade lipídica de filés de carpa húngara armazenados a -18±2°C. Filés não tratados (controle sem aspersão) ou aspergidos (1mL 10g-1 de filé) com água destilada (controle água destilada) ou com extratos de L. alba (0,10g mL-1) hidrometanólico ou aquoso foram analisados durante o armazenamento nos dias zero, 90 e 180. Independente do tempo de congelamento, o extrato hidrometanólico reduziu os valores de dienos conjugados (DC) dos filés em relação aos demais tratamentos, além de reduzir os valores de ácidos graxos livres aos 90 dias (P<0,05). O extrato aquoso resultou em maior teor de peróxidos após 180 dias de congelamento comparado aos demais tratamentos (P<0,05). Os extratos hidrometanólico e aquoso reduziram os valores de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) após 180 dias, comparados aos filés tratados com água destilada e sem aspersão (P<0,05). Ambos os extratos de L. alba retardaram a oxidação lipídica, sendo que o extrato aquoso retardou a degradação de produtos primários da oxidação lipídica (peróxidos) em produtos secundários (TBARS), enquanto o extrato hidrometanólico parece ser mais eficiente, pois inibiu de forma similar tanto a formação de DC e peróxidos, quanto a sua degradação em produtos secundários (TBARS).
The effect of sprinkling with Lippia alba extracts was evaluated on the lipid stability of common carp fillets stored at -18±2°C. Fillets that received no treatment (no spray control) or that were sprayed (1mL 10g-1 fillet) with distilled water (water control) or with hydro-methanolic or aqueous extract of L. alba (0.10g mL-1) were evaluated immediately (time zero) and after 90 and 180 days. Regardless of the storage time, the hydro-methanolic extract reduced the conjugated dienes (CD) values of fillets compared to the other treatments, and reduced the free fatty acid levels at 90 days (P<0.05). The aqueous extract caused higher peroxide value after 180 days of frozen storage compared to the other treatments (P<0.05). The hydro-methanolic and aqueous extracts reduced thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) values after 180 days compared to the non-treated fillets or to the water-sprayed fillets (P<0.05). Both extracts have delayed lipid oxidation. While the aqueous L. alba extract delayed the degradation of primary oxidation products (peroxides) into secondary products (TBARS), the hydro-methanolic extract was more efficient as it inhibited both the CD and peroxide formation and its degradation into secondary products (TBARS).
RESUMEN
This study investigated the effects of hydroethanolic E. japonica seed extracts (EJSE) as inhibitors of lipid and protein oxidation on fish pates subjected to refrigerated storage. Five fish pate formulations were developed. These formulations included two control pates (water-control and ascorbic acid-control) and three pates with added EJSE (0.1, 0.2 and 0.4g of seed 100g-1 product, equivalent to 3.4, 6.8 or 13.6mg phenolic compounds kg-1 product), which were then stored under refrigeration for 35 days. Conjugated dienes (CD) and peroxide (PV) values increased along with the storage time; however, these values decreased and were similar among all samples at the end of 35 days of analysis (P<0.05). However, the thiobarbituric acid reactive substances levels (TBARS) did not change along the storage and were not affected by the EJSE. Additionally, there was a linear increase in the protein carbonyl content of fish pates over the storage period (P<0.05), but no effect of EJSE on protein oxidation. The results show that, at the concentrations evaluated, hydroethanolic E. japonica seed extract was unable to inhibit or reduce lipid and protein oxidation in fish pates, but the observed phenolic content emphasizes the need for further studies on the wastes of this fruit.
Este trabalho investigou os efeitos do extrato hidroetanólico de semente de E. japonica (EJSE) como inibidor da oxidação lipídica e proteica em patês a base de pescado armazenados refrigerados. Foram desenvolvidas cinco formulações de patê de pescado. Estas formulações incluíram dois patês controles (controle-água e controle-ácido ascórbico) e três adicionados de EJSE (0,1; 0,2 e 0,4g de semente 100g-1 de produto, equivalente a 3,4; 6,8 ou 13,6mg compostos fenólicos kg-1 de produto) que foram armazenados refrigerados durante 35 dias. Os valores de dienos conjugados (CD) e peróxidos (PV) aumentaram ao longo do armazenamento, contudo, CD e PV diminuíram de maneira semelhante em todas as amostras aos 35 dias de análise (P<0,05). No entanto, o conteúdo de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) não se modificou ao longo do armazenamento e não foi afetado pelo EJSE. Também houve aumento linear no conteúdo de proteínas carboniladas dos patês de pescado ao longo do armazenamento (P<0,05), sem efeito do EJSE na oxidação proteica. Os resultados mostram que, nas concentrações avaliadas, o extrato hidroetanólico de semente de E. japonica não foi capaz de inibir ou reduzir as oxidações lipídicas e proteicas em patês de pescado, mas seu conteúdo fenólico enfatiza para a necessidade de aprofundar as pesquisas com o resíduo desta fruta.
RESUMEN
Os pequenos frutos estão em evidência por seu potencial de industrialização e também pela presença de compostos antioxidantes. Recentes pesquisas estão, aos poucos, desvendando os pequenos frutos e suas vantagens à saúde humana. A soma desse conhecimento e do potencial que o Brasil tem em produzir esses frutos vem incentivar o consumo destes e novas pesquisas, o que pode, consequentemente, aumentar a proteção contra os efeitos deletérios dos radicais livres. Em função disso, esta revisão discute a relação do potencial antioxidante da amora, framboesa, morango e seu benefício à saúde. Pode-se concluir que a variedade de compostos existentes nos pequenos frutos, além da multiplicidade genética, edafoclimática, métodos de processamento e acondicionamento dos pequenos frutos estudados, confere amplo e diferenciado espectro de capacidade antioxidante a esses, conferindo-os efeitos antiprolifereativos e anticarcinogênicos. Com isto, percebe-se a razão da crescente industrialização e o motivo do estímulo ao consumo dos pequenos frutos em questão.