RESUMEN
Compliance with health legislation is important to ensure food safety in food production. The objective was to evaluate the time and temperature of distribution of hot and cold preparations, as well as to identify the critical control points of the stages of preparation of chicken salpicão, in a self-service restaurant in the city of Guanambi - BA. To evaluate the temperature of distribution, two hot preparations (whole rice and white) and a cold (mayonnaise salad) were selected, served daily in the restaurant. The measurements were taken with the aid of a thermometer, for 120 minutes, with an interval of one hour. Monitoring of the time and temperature were also evaluated in each operation (cooking, cooling and distribution) of chicken salpicão production, with subsequent identification of critical control points. It was found that the mayonnaise salad reached the cooling counter with a temperature above 10 ° C. Although it has been observed a reduction of this during the exposure time, the same was above as recommended by the legislation (up to 10ºC / 4 hours exposure). The white and whole rice presented adequate temperatures at the beginning of the distribution, 61ºC and 66ºC, respectively, with subsequent reduction of these. The cooking, cooling, mixing and distribution stages of chicken salpicão production were identified as critical control points because they present potential health risks to consumers when not properly performed. It is necessary an efficient monitoring and inspection by the responsible organs, in order to obtain the adequacy of the temperature of the foods offered to the consumers. (AU)
O cumprimento às legislações sanitárias é importante para garantir a segurança alimentar na produção de alimentos. Objetivou-se avaliar o tempo e a temperatura de distribuição de preparações quentes e frias, bem como identificar os pontos críticos de controle das etapas de preparo do salpicão de frango, em um restaurante self-service da cidade de Guanambi BA. Para avaliar a temperatura de distribuição foram selecionadas duas preparações quentes (arroz integral e branco) e uma fria (salada de maionese), servidas diariamente no restaurante. As medições foram feitas com o auxílio de um termômetro, durante 120 minutos, com intervalo de uma hora. Avaliou-se também o monitoramento do tempo e temperatura em cada operação (cocção, resfriamento e distribuição) da produção de salpicão de frango, com posterior identificação dos pontos críticos de controle. Verificou-se que a salada de maionese chegava ao balcão de refrigeração com temperatura acima de 10°C. Embora tenha sido observada uma redução desta durante o tempo de exposição, a mesma encontra-se acima do preconizado pela legislação (até 10ºC/4 horas de exposição). O arroz branco e integral apresentaram temperaturas adequadas no início da distribuição, 61 ºC e 66 ºC, respectivamente, com posterior redução destas. As etapas de cocção, resfriamento, mistura e distribuição, da produção de salpicão de frango, foram identificadas como pontos críticos de controle por apresentarem riscos potenciais à saúde do consumidor quando não realizadas adequadamente. Faz-se necessário um acompanhamento e fiscalização eficiente por parte dos órgãos responsáveis, a fim de se obter a adequação da temperatura dos alimentos ofertados aos consumidores. (AU)
RESUMEN
O botulismo é uma doença resultante da ação de uma toxina produzida pelo Clostridium botulinum. Devido à sua gravidade e alta mortalidade é considerado um problema de saúde pública. Nesta revisão apresentamos os principais fatores de riscos associados à intoxicação alimentar provocada pelo Clostridium botulinum, bem como realizamos um levantamento epidemiológico sobre o botulismo alimentar e infantil. A busca bibliográfica considerou as bases de dados Scielo, Medline, Lilacs e PubMed. Foram selecionados artigos originais e relatos de caso publicados em inglês, espanhol e português, incluindo publicações dos últimos dez anos. A partir das análises dos títulos, resumos e artigos, um total de 26 artigos foram incluídos nesta revisão. Verificou-se predomínio de 54% dos casos referentes ao botulismo alimentar, dos quais aproximadamente 58% confirmaram a ocorrência da toxina tipo A; e 35% referente ao botulismo infantil. Na literatura consultada os principais sintomas, relacionados ao botulismo alimentar, identificados foram: visão turva, vômito, paralisia flácida, náuseas, tontura, diplopia, dificuldade respiratória, disatria, disfagia, fraqueza muscular, boca seca, ptose e cefaleia. Dentre as principais fontes de contaminação, 65% das publicações selecionadas identificaram as conservas como principal causa do botulismo alimentar. Embora o mel (42%) seja a única fonte registrada de alimento veiculador do agente causador do botulismo infantil, alguns relatos na literatura (25%) associaram à doença com a inalação de poeira contendo esporos do Clostridium botulinum, bem como o uso de plantas medicinais (25%). Os sintomas mais comuns observados na literatura foram: constipação dificuldade respiratória e dificuldade de sucção. Apesar de vários relatos na literatura acerca das duas doenças, o botulismo ainda é muito subnotificado dado ao diagnóstico muitas vezes equivocado, ressaltando-se a importância do diagnóstico precoce no tratamento da doença pelos profissionais de saúde, bem como a disponibilidade de informações relevantes para a investigação epidemiológica de doenças de notificação compulsória. Os dados apresentados também demonstram a importância de sensibilizar a população dos principais riscos e medidas de prevenção, já que a maioria dos casos relatados está relacionada a práticas inadequadas de preparo dos alimentos. (AU)
Botulism is a disease resulting from the action of a toxin produced by Clostridium botulinum. Because of its severity and high mortality, it is considered a public health problem. In this review, we present the main risk factors associated with food poisoning caused by Clostridium botulinum, as well as an epidemiological survey on foodborne and infant botulism. A bibliographic search was conducted in SciELO, MEDLINE, LILACS and PubMed databases. Original articles and case reports published in English, Spanish and Portuguese in the past ten years were selected. After analyzing titles, abstracts and articles, 26 articles were used in this review. In total, 54% of the cases were related to foodborne botulism, of which approximately 58% had confirmed type A botulism, and 35% were related to infant botulism. In the literature consulted, the main symptoms related to foodborne botulism were blurred vision, vomiting, flaccid paralysis, nausea, dizziness, diplopia, respiratory distress, dysarthria, dysphagia, muscle weakness, dry mouth, ptosis and headache. Among the sources of contamination, 65% of the published studies reported home-canned foods as the main cause of foodborne botulism. Although honey (42%) is the only reported food source for the agent causing infant botulism, some reports in the literature (25%) associated the disease with inhalation of dust containing Clostridium botulinum spores, as well as use of medicinal plants (25%). The most common symptoms observed in the literature were constipation, difficulty breathing and difficulty suckling. Although several reports on the two forms of the disease exist, botulism remains under-reported because of often incorrect diagnosis. Thus, early diagnosis is important for an adequate treatment provided by health professionals, as well as availability of relevant information for the epidemiological investigation of notifiable diseases. The data presented in this study also demonstrate the importance of raising people's awareness to main risks and prevention measures, as most reported cases were related to inadequate food preparation practices. (AU)