Harinas de lupino blanco (Lupinus albus) y andino (L. mutabilis) aptas para consumo: características físico-químicas y funcionales / White lupine (Lupinus albus) and Andean lupine (L. mutabilis) flours suitable for consumption: physico-chemical and functional characteristics

Resumen Introducción: los lupinos son legumbres fuente de nutrientes y fitoquímicos con propiedades beneficiosas para la salud. Sin embargo, presentan alcaloides que deben ser eliminados previos al consumo. El objetivo del estudio fue obtener y caracterizar harinas de lupino blanco y andino, aptas para el consumo. Materiales y método: los granos se desamargaron por método acuoso tradicional que incluyó remojo por 18 horas, cocción por 1 hora y lavado por 5 días. Luego, se secaron en estufa, se molieron y tamizaron. Se determinó alcaloides, proteínas, grasas, fibra dietaria total, sodio, fósforo, color, índice de absorción y solubilidad en agua, polifenoles totales, flavonoides, carotenoides y perfil de fenoles en semillas crudas y harinas tratadas. Resultados: el contenido de alcaloides en las harinas tratadas se encontró entre los límites establecidos para la ingesta segura (<0,07 g/100g). Las proteínas se encontraron entre 25-39 g/100g, grasas entre 12-23 g/100g, fibra dietaria total 35-50 g/100g y cenizas 1,5-3,3 g/100g. El calcio se encontró entre 210-323 mg/100g, fósforo 140-202 mg/100g y sodio 38-44 mg/100g. El color correspondió al amarillo con tendencia al rojo. La harina de lupino andino tratada presentó mayor índice de absorción de agua (7,8 g/g) y solubilidad en agua (78,8%). Los productos tratados presentaron polifenoles (13,4 y 20,8 mg/100g), flavonoides (27,5 y 8,7 mg/100g) y carotenoides (0,3 y 0,9 mg/100g). El perfil de fenoles correspondió a 3 flavonas y 3 isoflavonas en lupino blanco. En el lupino andino, se detectaron 5 flavonas y 3 isoflavonas. Conclusiones. Las harinas tratadas presentan características físico-químicas y funcionales que podrían representar ingredientes alternativos a las tradicionales como trigo y soja, para la formulación de alimentos saludables.

Abstract Introduction: lupins are legumes that are a source of nutrients and phytochemicals with beneficial properties for health. However, they present alkaloids that must be eliminated prior to consumption. The objective of the work was to obtain and characterize White and Andean lupine flours suitable for consumption. Materials and method: the grains were debittered using traditional aqueous method that included soaking for 18 hours, cooking for 1 hour and washing for 5 days. Then, they were dried in an oven, ground and sieved. Alkaloids, proteins, fats, total dietary fiber, sodium, phosphorus, color, absorption rate and water solubility, total polyphenols, flavonoids, carotenoids and phenol profile in raw seeds and treated flours were determined. Results: the alkaloid contents of treated flours were within the limits established for safe intake (less than 0.07 g/100g). Proteins were found between 25-39 g/100g, fats between 12-23 g/100g, total dietary fiber 35-50 g/100g and ash 1.5-3.3 g/100g. Calcium was found between 210-323 mg/100g, phosphorus 140-202 mg/100g and sodium 38-44 mg/100g. The color corresponded to yellow with a tendency to red. The treated Andean lupine flour presented a higher rate of water absorption (7.8 g/g) and solubility in water (78.8%). The treated products presented polyphenols (13.4 and 20.8 mg/100g), flavonoids (27.5 and 8.7 mg/100g) and carotenoids (0.3 and 0.9 mg/100g). The phenolic profile corresponded to 3 flavones and 3 isoflavones in white lupine. In Andean lupine, 5 flavones and 3 isoflavones were detected. Conclusion: the treated flours could represent alternative ingredients to the traditional ones such as wheat and soy for the formulation of healthy foods.

Training small producers in Good Manufacturing Practices for the development of goat milk cheese

Abstract Training in Good Manufacturing Practices enhances quality during food processing. This paper evaluates GMP training aimed at improving the chemical, sensory and microbiological quality of goat milk cheese. We worked with 26 families that produce cheese as their main source of income. Semi-structured interviews and observation were conducted to select relevant topics. The manufacturing processes were compared and samples were analyzed before and after GMP training. We trained 80% of the producers. Before receiving training, they used to make cheese from raw milk in unhygienic conditions and with little equipment. The products obtained had bad sensory characteristics, cracks, eyes on the pasta, a high number of aerobic mesophilic bacteria and total coliforms. After training, the producers pasteurized the milk and standardized processing procedures, resulting in final products that contained higher protein and calcium content, suitable sensory characteristics, and a significant reduction in microorganisms, with total coliforms falling to ≤ 5.103 UFC/g. Therefore, this study shows that the manufacturing process and the chemical, sensory and microbiological parameters of goat milk cheese improved after GMP training.

Chemical characterization, texture and consumer acceptability of yogurts supplemented with quinoa flour

Abstract Quinoa can be used as a functional ingredient in food formulations. The aim of this study was to evaluate the effects on proximate composition, stability during storage, texture and consumer acceptability of yogurts supplemented with quinoa flour at 1, 3 and 5 g 100 mL-1. A product without supplementation was used as control. Products were assessed for moisture, carbohydrates, proteins, fats, total dietary fibre (TDF), ashes and minerals. The pH, acidity and syneresis of yogurts were measured after 1, 7, 14 and 21 days of storage and a Texture Profile Analysis (TPA) was carried out. Applying hedonic scale, 102 consumers analyzed the overall acceptability, color, texture, flavor and aroma of yogurts. Supplemented products showed significant higher protein, carbohydrate and fat contents. Hardness and adhesiveness showed a negative association whereas a positive one was found between springiness and cohesiveness. Yogurt is not necessarily the adequate matrix for hauling quinoa compounds since the addition of greater amounts of 1 g 100 mL-1 quinoa flour had undesirable effects on gel stability (syneresis and increases in total acidity) and consumer acceptability.

Obtención de goma de semillas de algarroba (Prosopis alba) y su utilización en formulaciones alimenticias / Obtaining carob seed gum (Prosopis alba), and its use in food formulations

Introducción: Las semillas de algarroba son fuente de gomas. Estas son adicionadas a una variedad de productos como espesante, estabilizante o saborizante. El objetivo del presente trabajo fue extraer goma de las semillas de algarrobo, variedad local, y utilizarlos en la formulación de sopa deshidratada y polvo para preparar postre. Materiales y Método: Se trabajó con vainas de Prosopis alba, la goma se obtuvo por Métodos: Químico alcalino (MQ) y Mecánico en Seco (MM). Se formuló sopa de arveja deshidratada y polvo para preparar postre sabor dulce de leche. Se trabajó a 3 concentraciones de goma; para sopa rehidratada lista para consumo a valores de 0,15; 0,20 y 0,30%, que según método utilizado se denominaron MQ0,15; MQ0,20; MQ0,30 y MM0,15; MM0,20; MM0,30; en postre listos para consumo a 0,50; 0,75 y 1,00%, designándose como MQ0,50; MQ0,75; MQ1,00 y MM0,50; MM0,75; MM1,00. En los productos se determinó viscosidad , sinéresis, preferencia y aceptabilidad (Tablas Newell y MacFarlane). Resultados: El rendimiento de las vainas a goma fue de 1,91% (MA) y 6,85% (MM), mientras el aprovechamiento de semillas a goma fue 76,66% y 46,21% para MQ y MM respectivamente. La viscosidad fue mayor en los productos formulados con goma extraída por MQ, siendo de 893,75 cP y 793,75 cP para sopa de arveja MQ0,30 y MM0,30 y de 1966,25 cP y 1519,37 cP para postres MQ0,50 y MM0,50 respectivamente.No se observó sinéresis en los productos. Se prefirió las sopas formuladas con mayor concentración de goma y postres con la menor, los productos tuvieron una aceptabilidad del 89% y 94% respectivamente. Conclusión: Fue factible la obtención de goma por diferentes métodos, lográndose mayor rendimiento de goma y mejor efecto sobre la viscosidad con goma obtenida por MQ.La incorporación de goma en formulaciones alimentarias permitió obtener productos con características sensorialmente aceptables.

Formulación de mermeladas dietéticas de arándano(Vaccinium Corymbosum L.) y mango (Mangífera Indica L. ) / Formulation of dietetic blueberry (Vaccinium Corymbosum L. ) and mango (Mangífera Indica L.) jam

Introducción: En nuestro país, el consumo de azúcares simples excede las recomendaciones nacionales por lo cual, la industria alimentaria juega un papel importante desarrollando nuevas formulaciones con características saludables. El objetivo del presente trabajo fue formular y determinar la composición química de mermeladas dietéticas de arándano (MDA) y mango (MDM). Metodología: Se empleó arándano, mango, aditivos y sucralosa en concentraciones de 0,10; 0,14 y 0,18 g%. Aplicando prueba de preferencia (Tablas de Newell y Mc Farlane), se determinó el porcentaje de edulcorante definitivo. El tratamiento térmico en la elaboración de la mermelada dietética de arándano fue de 220 minutos a 95ºC, con un valor de 27,50ºBrix, en la de mango el tiempo de cocción fue de 82 minutos a 96ºC, con un total de30,67ºBrix. En las mermeladas dietéticas preferidas se evaluó la aceptabilidad y los análisis de composición físico-química de pH, sólidos solubles, actividad de agua, humedad, cenizas, sodio, hidratos de carbono, fibra cruda y proteínas. Resultados: Las mermeladas se formularon siguiendo el procedimiento tradicional. La concentración de edulcorante preferida en MDA fue del 0,14g% y en MDM de 0,18g%. La aceptabilidad fue elevada, 92% y 98% para los productos de arándano y mango respectivamente. Los análisis físico-químicos en MDA y MDM fueron: pH 4,40 y 4,76, sólidos solubles 27,50 y 30,67ºBrix, actividad de agua 0,97 en ambas, humedad 74,05 y 75,14 g/100g, cenizas 0,30 y 0,79 g/100g, sodio 61,80 y 59,26 mg/100g, hidratos de carbono 25,30 y 23,30 g/100g, fibra cruda 2,12 y 1,24 g/100g, proteínas 0,84 y 0,85 g/100g, valor calórico total 104,56 y 96,60 Kcal/100. Conclusiones: Fue factible la formulación de mermeladas dietéticas de arándano y mango reducidas en su valor calórico y glucídico. Ambas presentaron atributos sensoriales adecuados y resultaron aceptables por la mayoría de los consumidores.

Utilización de inulina en la formulación de yogur descremado de leche de cabra / Using inulin in the formulation of non-fat goat's milk yogurt

El objetivo de este trabajo fue utilizar la inulina, para reemplazar la grasa en la formulación de un yogur descremado de leche de cabra, de consistencia batida. Para ello se utilizó: leche de cabra biotipo Saanen; cultivos de bacterias lácticas liofilizadas: Streptococcus thermophilus (ST M6) y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Lb-12); inulina en polvo; azúcar, gelatina sin sabor (INS 440) y frutilla entera en conserva. Las bacterias lácticas se trabajaron al 0,04; 0,08; 0,1 y 0,2%, con una relación bacilo/coco de 1:1; 1:2; 1:3 y 1:4. La concentración óptima fue preseleccionada por medio de pruebas tecnológicas: diacetilo, proteólisis, lipólisis; y la selección final por medio de una prueba de preferencia, con un panel piloto de 8 jueces entrenados. Se elaboraron tres yogures con diferentes concentraciones de fruta: al 9, 16 y 23%, que se evaluaron mediante Prueba de Preferencia. Posteriormente, en la preferida, se evaluó aceptabilidad. Para la formulación del yogur, a la leche pasteurizada y descremada, se adicionaron inulina, gelatina, azúcar, bacterias lácticas específicas ST M6 y Lb- 12 al 0,04%, relación bacilo/coco 1:1. La fermentación se llevó a cabo en estufa a 37 ± 1ºC por 2 horas, 30 minutos, hasta pH 4,6. Se refrigeró a 4 ± 2ºC. La concentración de fruta preferida fue de 23%, con una aceptabilidad del 99%. Los consumidores opinaron que el producto final les resultó agradable, dulce, de acidez, color y consistencia adecuados y aroma agradable. La composición química fue: humedad: 75,39; hidratos de carbono: 13,85; inulina: 4,5; proteínas: 5,22; grasas: 0,04; cenizas: 0,99 g/100ml; calcio: 173,77 y fósforo: 72,54 mg/100ml. En la formulación del yogur descremado la incorporación de inulina fue factible, generando un producto fuente de fibra, de bajo valor lipídico y de buena aceptabilidad y características sensoriales apropiadas en lo que respecta a color, aroma, textura y sabor.

Aporte nutricional de leche de vaca y cabra y sus productos fermentados en niños de 1 a 13 años de edad / Nutritional contribution of cow and goat milk and their fermented products in children from 1 to 13 years

El objetivo de este estudio fue evaluar la composición química y qué porcentaje de las necesidades de energía, proteína, calcio, fósforo, sodio y selenio se cubre con una porción de 200 ml de leches de vaca y cabra y sus productos fermentados en niños de 1 a 13 años. Se formuló una leche fermentada con mezcla de leches de cabra: vaca (70:30) y el agregado de L. lactis, L. bulgaricus y S. thermophilus, saborizantes INS 132, colorante INS 128 y sacarosa. Se ralizaron análisis de composición química a las leches y sus derivados fermentados consistentes en: proteínas (formol), grasas, humedad, cenizas, Ca, P, Na. Se (AOAC) e hidratos de carbono por diferencia de materia seca. Se calculó la Dosis Diaria Recomendada (DDR) tomando como referencia las tablas de FAO/OMS. El contenido de proteínas osciló entre 2,94 a 4,71 g/100cc en leche de vaca y leche fermentada mezcla respectivamente. Los valores de grasas encontrados fueron mayores en leche de cabra y sus derivados (3,96; 4,04; 4,20g%) que los determinados en leche de vaca (2,90; 3,29g%); lo mismo sucede con el calcio (202,26; 180,70; 228,00mg%) en leche de cabra, yogur de cabra y leche fermentada mezcla respectivamente, con respecto al sodio fue elevado en leche de vaca y yogur de vaca (58,17; 59,00 mg%). La DDR de energía en niños de 1 a 13 años de edad, se cubre con yogur de vaca, la de proteínas y calcio en niños de 1-3 y 9-13 años con leche fermentada mezcla.

Buenas prácticas de manufactura en el proceso de elaboración de sandwiches de miga y su calidad microbiológica / Good practices of manufacture in elaboration process of sandwiches of crumb and his microbiological quality

El objetivo de este estudio fue comprobar el cumplimiento de BPM y analizar la presencia de microorganismos en sandwiches de miga fabricados y expendidos en la ciudad de Salta Capital, Argentina. Se realizaron encuestas por entrevista estructurada y observación en 20 establecimientos habilitados seleccionados al azar teniendo en cuenta las siguientes variables: 1) Emplazamiento; 2) Infraestructura edilicia; 3) Higiene; 4)Personal; 5) Capacitación y conductas de trabajo; 6) Contaminación cruzada; 7) Adquisición y almacanamiento: categorizadas en Muy Bueno: del 70 al 100 por ciento; Bueno: del 50 al 70 por ciento y Regular: menos del 50 por ciento de acatamiento a normas vigentes sobre BPM. Se adquirieron 40 muestras compuestas por pan de miga, carne, tomate o morrones, huevo duro y aderezos combinados en dos variedades: imperial y mixto de morrón. Se realizaron: Recuento total de mesófilos, Coliformes fecales, enterobacterias y Staphilococcus aureus. Todos los locales disponían de luz, agua, gas y cloacas; situados en calles transitadas y con un promedio de tres empleados, entre el 60 y 100 por ciento presentaban estructura edilicia, instalaciones e higiene de sectores (elaboración, venta, almacenamiento y baños) en buenas condiciones. El 95 por ciento del personal no utilizaba uniforme completo; el 60 por ciento no poseía libreta sanitaria y el 100 por ciento sin recursos de capacitación. Hábitos indeseables en el 80 por ciento de los casos. El 75 por ciento almacenaba los sandwiches a temperatura ambiente (exposición directa a radiaciones solares). El recuento fué positivo aproximadamente en el 40 por ciento de las muestras; del 28 al 32 por ciento con coliformes fecales; 20 al 24 por ciento con enterobacterias y 8 por ciento con S. aureus, excediendo los límites aceptables para su consumo. Se halló correlación significativa entre los análisis microbiológicos y certificado de salud, capacitación, conductas y contaminación cruzada. La calidad de los productos analizados fué insuficiente debido a contaminación fecal, potencial peligro para la salud humana. Son necesarios controles eficaces en la producción, distribución, venta y almacenamiento de los mismos mediante un mayor cumplimiento de BPM y capacitación al personal

Determinación de la capacidad antioxidante de flavonoides en frutas y verduras frescas y tratadas térmicamente / Determination of the antioxidant capacity of flavonoids in fruits and fresh and thermicaly treated vegetables

El objetivo principal del trabajo fue determinar la capacidad antioxidante de los flavonoides en manzanas rojas con y sin cáscaras, fresas, tomates y cebollas frescas y tratadas térmicamente: calor húmedo (hervido y vapor), seco (horno) y alta frecuencia (microondas). Se realizó la medición en un espectrofotómetro de fluorescencia y el análisis estadístico a través de la Varianza y Prueba de Duncan. Los resultados indican que la capacidad antioxidante de los flavonoides de las manzanas rojas con y sin cáscaras, fresas, tomates y cebollas fue de 0,259, 0,267, 0,278, 0,165 y 0,223 uM Equivalente Trolox, disminuyendo estos valores luego del tratamiento térmico en mayor grado por calor seco a 0,128, 0,072, 0,077 y 0,048 uM Equivalente Trolox respectivamente y 0,146 uM Equivalente Trolox en la cebolla hervida. Conclusión: los flavonoides presentaron mayor actividad antioxidante en estado fresco, disminuyendo al ser sometidos a los distintos tipos de calor (cocción)

Um nutriente essencial na adolescência: valorizaçäo nutricional do zinco / An essential nutrient in adolescence: nutritional value of zinc

A adolescência é um período em que o crescimento, assim como desenvolvimento físico, psíquico e social, ocorre de forma rápida e intensa. Neste processo biopsicossocial, a nutriçäo influi sobre as mudanças que se produzem por aumento das necessidades, assim como sobre as estratégias dos indivíduos para satisfazê-las. O zinco é um elemento essencial, formando parte de enzimas que participam da maioria das principais vias metabólicas. Deficiências leves do zinco podem influir sobre os padröes de crescimento dos adolescentes devido ao fato de ele cumprir numerosas funçöes estruturais, bioquímicas e de regulaçäo de diferentes sistemas biológicos. Para avaliar o estado nutricional deste oligoelemento, näo existe um indicador suficientemente confiável, sensível e específico. Na verdade, desconhece-se o estado basal do zinco nos indivíduos, portanto, näo se pode avaliar o estado deste oligoelemento de forma simples, rápida e com interpretaçäo adequada, quando aparecem sintomas de deficiência

Modificación en la administración de pastillas de carbonato de calcio por pan fortificado en pacientes hemodializados / Replacement of clacium carbonate tablets by fortifies bread in hemodialysis patients

El objetivo del trabajo fue desarrollar panes fortificados con calcio y estudiar la incidencia de su consumo en los niveles de calcio sanguíneos en pacientes con Insuficiencia Renal Crónica (IRC), hemodializados con respecto a los de pastillas con carbonato de calcio. Se concluye que los panes fortificados con calcio pueden reemplazar a las pastillas de carbonato de calcio en los pacientes con IRC hemodializados y contribuyen a mejorar su calidad de vida.

Valor nutritivo y aceptabilidad de la carne de chinchilla / Chemical, biological y and acceptability of chinchilla's meat

El objetivo fue estudiar el valor nutritivo de la carne de chinchilla (eriomys lanigera y brevicaudata) sometida a distintos tratamientos térmicos y su aceptabilidad. Se utilizaron chinchillas en cautiverio de la Provincia de Jujuy. Se dividieron en tres grupos: crudas y tratadas por calor húmedo y seco; a las muestras se les efectuaron los siguientes análisis: humedad, proteínas, extracto etéreo, cenizas, hierro (A.O.A.C.), colesterol (método enzimático), Razón Proteica Neta (RPN), digestibilidad (D) y test de aceptabilidad. El contenido de humedad de la chinchilla cruda fue de 68,24 g/100 g y de las tratadas térmicamente fueron de 65,09 y 62,49 g/100g (calor húmedo y seco respectivamente). El porcentaje proteico de la carne cruda fue de 20,3 g/100g, entre las tratadas térmicamente no se observaron diferencias significativas. Igual tendencia se observa con el contenido de extracto etéreo (11,26; 12,00 y 12,92 g/100g para carnes crudas y tratada por calor húmedo y seco respectivamente). En el porcentaje de cenizas no se observa diferencias entre las tratadas térmicamente y cruda. Los miligramos de hierro de la carne cruda fueron mayores (13,76 mg/100g) a las tratadas por calor húmedo y seco (12,43 y 12,37 mg/100g respectivamente). La RPN y Digestibilidad de las carnes tratadas térmicamente fueron 5,26 y 5,65; 96,75 y 96,84 respectivamente, similares y mayores al del patrón (caseína). La aceptabilidad de la carne de chichilla tratada por calor húmedo (94 por ciento) fue mayor que la de calor seco (90 por ciento). Se concluye que la carne de chinchilla tratada térmicamente presenta un buen valor nutritivo y aceptabilidad.