RESUMEN
Estudaram-se as propriedades de hidrataçäo de isolados de soja com diferentes condiçöes de processamento (trratamentos térmicos, pH e concentraçäo de proteínas). Para diferentes amostras determinaram-se e correlacionaram-se o grau de desnaturalizaçäo, a solubilidade em água, em 0,2mol/L NaCl e em diferentes concentraçöes de dodecil sulfato de sódio, viscosidade e capacidade de absorçäo de água. Os tratamentos a temperaturas superiores aos 80§C desnaturaram as fracçöes 11S e 7S, provocando a exposiçäo de gruipos hidrofóbicos os que produziram agregados insolúveis, em água como em soluçäo com alta força ionica. Estes isolados possuíam alta capacidade de absorçäo de água e dispersöes com alta viscosidade. Achou-se uma correlaçäo significativa entre as propriedades de hidrataçäo e o coeficiente m, calculado através da funçäo de potência que relaciona a viscosidade com a concentraçäo proteica da dispersäo. Este coeficiente m também correlacionou com a entalpia dos isolados. Sobre a base destes resultados poderia-se sugerir que o coeficiente m dependente do comportamento hidrodinâmico das partículas foi um bom estimador do grau de desnaturaçäo proteica