RESUMEN
The present study aimed to determine the effects of different traditional cooking methods on folate (tetrahydrofolate - THF, 5-methyltetrahydrofolate - 5- MTHF and 5-formyltetrahydrofolate - 5-FTHF) retention in leafy vegetables. The analysis of folates was carried out by high performance liquid chromatography (HPLC), with detection by fluorescence, using gradient elution, mobile phase of acetonitrile and phosphate buffer solution. The retention of isomers in vegetables after cooking ranged from 17.0 % to 87.2 % for THF, 53.4 - 94.1% for 5-MTHF and 39.0 - 107.9% for 5-FTHF. The retention of folates depended on the food matrix, the kind of isomer, and the cooking methods used. It is recommended that one should have more control over the choices for methods and time of cooking and the amount of water used at home and at foodservice as well.
El presente estudio tuvo como objetivo determinar los efectos de los diferentes métodos de cocción tradicionales sobre la retención de folatos (tetrahidrofolato - THF, 5-metiltetrahidrofolato - 5- MTHF y 5-formiltetrahidrofolato - 5 FTHF) en hortalizas. El análisis de folatos se llevó a cabo por cromatografía líquida de alta resolución (CLAR), con detección por fluorescencia, usando elución en gradiente, fase móvil de acetonitrilo y solución tampón de fosfato. La retención de los isómeros en las hortalizas después de la cocción varió de 17,0% a 87,2% para THF, 53,4 a 94,1% para 5-MTHF y de 39,0 a 107,9% para 5- FTHF. La retención de folatos dependió de la matriz del alimento, el tipo de isómero, y los métodos de cocción utilizados. Se recomienda que uno debe tener más control sobre las opciones de métodos y tiempo de cocción y la cantidad de agua utilizada en el hogar y también en los servicio de alimentación.
Asunto(s)
Brassica/química , Culinaria/métodos , Leucovorina/análisis , Spinacia oleracea/química , Tetrahidrofolatos/análisis , Brasil , Brassica/clasificación , Cromatografía Líquida de Alta Presión , Factores de TiempoRESUMEN
The free radical scavenging activity (FRS) using 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH), the reducer power and the total phenolic concentration of extracts and compounds isolated from leaves, branches and roots of Maytenus imbricata Mart. (Celastraceae) were evaluated. Some extracts, a mixture of phenolic compounds (MPC) and epicatechin showed higher RP and FRS (DPPH) activities in comparison with the standard butylhydroxyanisole (BHA) and galic acid (GA) used in assays. The ethyl acetate extract from leaves showed higher total phenolic content and also higher RP and FRS (DPPH) than the other extracts. These facts indicate that there are some relations between phenolic concentration in the extract and the antioxidant activity and the reducer power. The solvent used in the extraction process influences the chemical composition of the extracts and consequently its antioxidant and reducer power activities.
A atividade antioxidante, poder redutor (RP) e a atividade coletora de radicais livres (FRS) usando 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH), e a concentração de substâncias fenólicas totais dos extratos e substâncias isoladas das folhas, caules e raízes de Maytenus imbricata Mart. (Celastraceae) foram avaliados. Alguns extratos, a mistura de compostos fenólicos e epicatequina mostraram alto poder redutor e atividade antioxidante (DPPH) em comparação com o padrão butilhidroxianisol (BHA) e ácido gálhico (GA) utilizados no ensaio. O extrato acetato de etila das folhas mosraram alto teor de substâncias fenólicas e alto poder redutor e atividade antioxidante em relação aos outros extratos. Este fato indica haver alguma relação entre a concentração de substâncias fenólicas e o poder redutor. O solvente usado no processo de extração influencia a composição química dos extratos e, consequentemente, as atividades redutoras e antioxidantes.
RESUMEN
OBJETIVOS: avaliar o padrão alimentar de adolescentes com adequação pôndero-estatural e elevado percentual de gordura corporal ( por centoGC). MÉTODOS: realizou-se um estudo transversal com 99 adolescentes, sendo 70 por cento do sexo feminino. Utilizou-se o índice de massa corporal para diagnosticar adequação pôndero-estatural, segundo a World Health Organization. Obteve-se o por centoGC pelo somatório das pregas cutâneas, conforme Durnin e Rahaman, considerando elevados os valores >25 por cento (sexo feminino) e >20 por cento (masculino). Aplicou-se um questionário para investigação do hábito alimentar. RESULTADOS: a mediana de refeições diárias era quatro. O jantar era a refeição mais omitida, entretanto, a maioria o substituía por lanche. Omissão do jantar e realização do lanche da tarde foram mais freqüentes entre as adolescentes (p <0,01). Aproximadamente 11 por cento omitiam o desjejum. Fracionamento da dieta e ingestão alimentares, exceto de hortaliças, foram reduzidos pela maioria, nos últimos anos. Cerca de 81 por cento e 31 por cento, respectivamente, mencionaram alterar a ingestão do grupo das gorduras/doces e o das hortaliças, nos finais de semana, consumindo mais alimentos doces e gordurosos e menos vegetais. O grupo mais rejeitado era o das hortaliças. Aproximadamente 40,5 por cento utilizavam alimentos diet/light. CONCLUSÕES: apesar da adequação pôndero-estatural e da aparente preocupação em controlar o peso, esses adolescentes estão sob risco nutricional, devido ao elevado por centoGC e aos importantes erros alimentares.