RESUMEN
A composição do leite faz com que ele tenha destaque entre os alimentos mais nutritivos para o ser humano. Esta condição também o toma favorável ao desenvolvimento de várias espécies de microrganismos patogênicos, que podem contaminá-lo através das más condições de higiene durante sua obtenção e processamento. Leite e seus derivados freqüentemente estão envolvidos em toxinfecções alimentares, que variam desde pequenos distúrbios gastrointestinais, com possíveis náuseas, cefaléia e prostração, até casos de sérias infecções com morte. Quando a manipulação excessiva e descuidada predomina em conjunto com a falta de rigor higiênico-sanitário durante a elaboração, estes produtos, com muita freqüência, estão envolvidos em surtos de intoxicação alimentar provocada por Staphylococcus aureus. A inibição destes microrganismos causadores de toxinfecções alimentares pode ser feita através do controle de pH e acidez do produto. O efeito inibidor dos ácidos orgânicos sobre Staphylococcus aureus, em leite e em produtos de laticínios, tem sido demonstrado em trabalhos de pesquisa. Já foi comprovado que, com acidez entre 0,5 e 0,7% (expressa em ácido lático), dependendo do tipo de produto, o desenvolvimento de S. aureus cessa e as contagens começam a reduzir. Um sal denominado Glucona-Oelta-Lactona (GOL), precursor do ácido glucônico, vem sendo testado na elaboração de alguns tipos de queijos e na inibição do desenvolvimento de vários microrganismos nestes produtos. O presente trabalho objetivou verificar a possibilidade da utilização de Glucona-Oelta-Lactona como gerador de ácido glucônico, bem como o seu efeito inibidor sobre o S. aureus. Procurou-se avaliar o efeito inibidor de GOL em diversas concentrações (0,5%, 1,0%, 1,5%,2,0% e 2,5%) sobre o S. aureus FRI A-100 em leite. Verificou¬se que o GOL inibiu S. aureus em leite, efetivamente, a partir da concentração de 2,0%, onde o pH atingiu 4,0, o que correspondeu à acidez de aproximadamente 1,72% em ácido glucônico
Asunto(s)
Concentración de Iones de Hidrógeno , Leche , Staphylococcus aureusRESUMEN
Objetivou verificar a possibilidade da utilização do GDL como gerador de ácido glucônico, visando a elaboração do queijo Minas Frescal por pequenos produtores ou fabricantes artesanais, o que contribuiria para uma maior segurança, sob o aspecto de Saúde Pública, deste importante produto lácteo. Entretanto, concluiu-se que não existe compatibilidade entre a concentração de GDL capaz de controlar o crescimento de S. aureus, microrganismo freqüentemente envolvido em surtos de intoxicação alimentar, e a elaboração de queijo Minas Frescal em um fluxograma padrão, já que desta forma os níveis de acidez e pH efetivos sobre o referido microorganismo não foram alcançados. Além disto, nas condições testadas, os níveis atingidos por estes parâmetros levaram à acentuada descaracterização organoléptica e queda de rendimento do produto.