RESUMEN
O experimento foi realizado nas cultivares Chardonnay, branca, Cabernet Sauvignon, tinta, cultivadas em Santana do Livramento (RS), com a finalidade principal de acompanhar o comportamento de compostos nitrogenados durante a fermentação e quantificar sua presença em mostos e vinhos. As cultivares receberam a mesma adubação nitrogenada. Após a colheita e esmagamento da uva, os mostos foram inoculados com diferentes leveduras e amostras foram coletadas periodicamente durante a fermentação. A determinação de nitrogênio total foi realizada pelo método microKjeldahl e a do nitrogênio amoniacal foi realizada com um peagâmetro com utilização de eletrodo específico para amônia. Os valores mínimos e máximos encontrados foram, respectivamente: 184mg/L e 685mg/L para o nitrogênio total e 0,1 mg/L e 215mg/L para a amônia. O mosto da cv. Chardonnay apresentou maior concentração de nitrogênio total e amônia sendo que o consumo de nitrogênio total, pelas leveduras, variou entre 28 por cento e 65 por cento e o consumo de amônia entre 86 por cento e 99 por cento. As leveduras mostraram diferenças significativas no consumo desses compostos durante a fermentação. O mosto da cv. Chardonnay foi estatisticamente diferente da cv. Cabernet Sauvignon, na concentração de nitrogênio total e amônia.