RESUMEN
El consumo de fructosa se ha incrementado en los últimos años, llegando a reemplazar a la sacarosa en diversas aplicaciones industriales. Usualmente, la fructosa se obtiene por isomerización continua de la glucosa obtenida a partir del almidón de maíz. Sin embargo, debido al aumento del precio de este grano, es necesario identificar nuevas fuentes de almidones que puedan ser utilizadas en la producción de fructuosa. En este trabajo se reportan algunas propiedades fisicoquímicas del jarabe de fructuosa (JFP) obtenido a partir del almidón de plátano Musa paradisíaca L. El JFP se obtuvo mediante dos reacciones secuenciales, catalizadas por enzimas que transformaron el almidón a glucosa y, finalmente, la glucosa a jarabe de fructuosa mediante isomerización. En la isomerización se logró una conversión media de 41,3 por ciento, obteniéndose un promedio de 63,3 mg·ml¯¹ de fructosa a las 80h de proceso. El color del JFP, medido en unidades de densidad óptica (UDO), fue alto (1,78) en comparación con la escala recomendada para jarabe de fructosa (0,025-0,200), lo que probablemente se debió a que el JFP tiene un mayor contenido de cenizas (2,07 por ciento) que los jarabes comerciales. La viscosidad del producto fue baja en comparación con los jarabes comerciales. Los resultados demuestran que es posible obtener jarabe fructosado a partir del almidón de plátano, con características comparables a los jarabes comerciales, mediante un procedimiento enzimático.