RESUMEN
A água oxigenada no leite pode resultar em seleçäo da flora mesofílica aeróbica com inibiçäo das bactérias láticas, ou mesmo eliminar esporos indesejáveis que ocasionam o estufamento dos queijos. Por isto, algumas espécies de Lactobacillus e Streptococcus têm um sistema ativo de lactoperoxidase (LP), capaz de manter em equilíbrio estes microrganismos durante a fermentaçäo controlada, surgindo entäo algumas pesquisas recomendado o uso da H2O2 no leite para queijo, com posterior tratamento pela enzima catalase, como alternativa para a pasterurizaçäo e controle de defeitos nos queijos de maturaçäo longa. Para atender este parâmetros programou-se um tratamento diferenciado do leite com 0,04%, 0,1% e 0,2% de H2O2 durante cinco horas, e verificou-se seu efeito sobre a flora mesofílica aeróbia, lactobacilos heterofermentativos, coliformes, estafilococos, termodúricos e anaeróbicos esporulados gasógenos no leite cru tipo B de consumo com 3,2% de gordura. Demonstrou-se uma inibiçäo progressiva, a medida que se aumentou a concentraçäo de H2O2, estendendo-se uma equaçäo matemática de regreçäo simples para cada flora microbiana estudada. Conclui-se neste delineamento experimental, pela alta significância estatísticamente das diferenças entre os tratamentos com H2O2, podendo-se clacular o efeito de cada tratamento sobre os microrganismso do leite, previndo-se, entretanto, os técnicos sobre os riscos de näo ser esta a melhor medida sanitária recomendada para substituir a pasteurizaçäo do leite, além das conseqüências tecnológicas possíveis de sabor amargo e maturaçäo mais demorada de alguns tipos de queijo, mesmo após a inativaçäo de água oxigenada residual no leite pela catalase