Empleo de fitasas como ingrediente funcional en alimentos: [revisión] / Application of phytases as functional ingredient in foods: [review]

Algunos métodos empleados durante el procesado industrial de cereales y leguminosas producen una reducción en la concentración de ácido fítico presente, sin embargo, ésta reducción o inactivación es sólo parcial. Con la finalidad de mejorar la hidrólisis del ácido fítico, se ha comprobado que la adición de fitasas exógenas (myo-inositol hexafosfato fosfohidrolasas) procedente de diferentes orígenes puede tener una importante eficacia en alimentación animal. Diversos estudios sobre el empleo de fitasas exógenas en alimentación humana han demostrado un gran potencial para su empleo en mejora de la disponibilidad mineral, pudiendo esta capacidad ser utilizada para reducir el elevado riesgo que presentan ciertos grupos de la población expuestos a padecer déficits minerales como los vegetarianos, los niños alimentados con fórmulas infantiles elaboradas con soja o los habitantes de países en vías de desarrollo en los que alimentos ricos en ácido fítico como los cereales y las leguminosas son la base de su nutrición. No obstante, en los últimos años han surgido evidencias que demuestran que el ácido fítico ejerce una importante acción beneficiosa sobre el organismo.

Various food processing and preparation methods result in a reduction in the phytate content of cereals and legumes. However, in general during these processes, phytate is not fully hydrolysed. To alleviate the aforementioned problems in the production of animal feeds, exogenous phytases (myo-inositol hexaphosphate phosphohydrolases) have been widely used. There is great potential, therefore, to use this class of enzymes in the processing and manufacturing of food for human consumption given the capacity to improve mineral bioavailability. This is seen as a way to reduce the risk of mineral deficiency in vulnerable groups including; child-bearing women; strict vegetarians; babies consuming soy-based infant formulas; and the inhabitants of developing countries. There is, however, growing evidence to demonstrate the beneficial role played by phytic acid in all human organisms.

Evaluación nutricional y estado antioxidante de un grupo de ancianos institucionalizados de Murcia (España) / Nutritional and antioxidant status of an institutionalized elderly group in Murcia (Spain)

El rápido envejecimiento de la población está originando un gran número de estudios encaminado a mejorar la calidad de vida, considerando la alimentación como un factor de riesgo muy importante en esta etapa de vida. Los objetivos del presente estudio han sido evaluar el estado nutricional de un grupo de ancianos institucionalizados residentes en Murcia (Murcia, España) y comparar la dieta con indicadores antropométricos y bioquímicos, prestando especial atención al estado antioxidante total. La evaluación dietética mostró un exceso en las ingestas de proteínas y grasas, y una deficiencia en el consumo de hidratos de carbono, fibra dietética, cinc, yodo, y vitaminas A, E y D. Se observó un alto porcentaje de sobrepeso no relacionado con la ingesta energética. Aunque el estado antioxidante total plasmático fue bajo (0.62 mM eq Trolox y 0.98 mM eq FeII), el riesgo oxidativo estimado en el grupo de ancianos fue bajo de acuerdo a las concentraciones plasmáticas de vitaminas antioxidantes (vitamina C, retinol y tocoferol)

Significado nutricional de los compuestos fenólicos de la dieta / Nutritional meaning of the phenolic compounds from the diet

Los compuestos fenólicos constituyen uno de los grupos de micronutrientes presentes en el reino vegetal, siendo parte importante de la dieta tanto humana como animal. Constituyen un amplio grupo de sustancias químicas, considerados metabolitos secundarios de las plantas, con diferentes estructuras químicas y actividad, englobando más de 8.000 compuestos distintos. Estos compuestos tradicionalmente han sido considerados como antinutrientes, debido al efecto adverso de uno de sus componentes mayoritarios, los taninos, sobre la digestabilidad de la proteína. Sin embargo, actualmente se ha despertado un reciente interés por estos compuestos debido a sus propiedades antioxidantes y sus posibles implicaciones beneficiosas en la salud humana, tales como en el tratamiento y prevención del cáncer, enfermedad cardiovascular y otras patologías de carácter inflamatorio. Esta revisión ofrece una visión actual sobre los principales grupos de compuestos fenólicos existentes, sus efectos organolépticos en los alimentos vegetales, sus efectos fisiológicos en el cuerpo humano, su metabolismo y biodisponibilidad, así como su presencia en la dieta

Biodisponibilidad del hierro de los alimentos / Iron bioavailability in foods

Las necesidades nutricionales del hierro en los seres vivos derivan del papel fundamental que ejerce en el metabolismo energético celular. Sin embargo su accesibilidad se ve mermada puesto que su forma química predominante (Fe III) posee una baja solubilidad. En los alimentos se encuentra en dos formas diferentes, hierro hemo y no hemo, las cuales siguen distintas rutas de absorción con diferente eficiencia, que depende de diversos factores tanto fisiológicos como dietéticos. Estos factores actúan, por tanto, aumentando o disminuyendo la proporción del hierro de un alimento o de una dieta que es utilizada en el metabolismo, es decir, su biodisponibilidad. La falta de hierro en el organismo acasiona, en último extremo, anemia, una de las deficiencias nutricionales más comunes en el mundo y que afecta tanto a países en vías de desarrollo como a países desarrollados. Para trabajar en la prevención de esta enfermedad, es necesario ante ahondar en el conocimiento de la nutrición del hierro

Propiedades funcionales de la fibra dietética: mecanismos de acción en el tracto gastrointestinal / Functional properties of dietary fiber: mechanism of actions in gastrointestinal tract

Los efectos fisiolígicos desarrollos por la dietética (FD) son el resultado de ccomplejos mecanismos de interacción entre los componentes del alimento no digerido por los enzimas digestivos del hombre y las condiciones del entorno gastrointestinal, como el pH, fuerza iónica y la presencia de otras sustancias vehiculadas por el alimento. La naturaleza química y la estructura de la FD son las dos características principales inherentes a la fibra que determinan su comportamiento en la luz intestinal. Este trabajo presenta las principales propiedades funcionales de la FD, y explica como éstas son responsables de los efectos fisiológicos desarrollados por la fibra en el tracto gastrointestinal