RESUMEN
As variacões da microbiota de seis bateladas do queijo Serrano (3 maturadas no verão e 3 maturadas no inverno) foram estudadas durante a producão e maturacão, com o objetivo de caracterizá-lo microbiologicamente. Este queijo é tradicionalmente elaborado com leite cru, sem a adicão de cultura lática, por produtores rurais do sul do Brasil. Vários grupos microbianos foram enumerados no leite, na coalhada e em diferentes estágios ao longo dos 60 dias de maturacão. Também foram investigados alguns parâmetros físico-químicos, tais como pH, acidez titulável, atividade de água, umidade e teor de NaCl. Determinaram-se os coeficientes de correlacão entre os valores desses parâmetros e as contagens dos microrganismos ao longo da maturacão. A influência da estacão do ano também foi estudada. Os resultados demonstraram que a microbiota e as características físico-químicas do queijo Serrano apresentaram variacões significativas durante o período de maturacão de 60 dias, principalmente no verão. A maioria dos grupos microbianos atingiram suas contagens máximas no queijo aos 7 dias, diminuindo progressivamente até o final da maturacão. O aumento nas contagens durante a primeira semana de maturacão foi acompanhado por um declínio acentuado no valor do pH, devido à producão de ácido pelos microrganismos. As bactérias láticas constituíram-se no principal grupo microbiano do queijo Serrano e suas contagens foram similares as de microrganismos viáveis totais em todos os pontos amostrados. O grande número de lactobacilos durante a elaboracão e maturacão do queijo sugere que estes microrganismos possam ter um papel importante na producão deste queijo. Em conclusão, o trabalho aponta a importância de um tempo de maturacão superior a trinta dias como fator de estabilizacão microbiológica deste produto artesanal, bem como o fato de ser um produto bastante homogêneo quanto às suas características físico-químicas e microbiológicas, independente da estacão do ano, exceto para as contagens de halotolerantes e de bolores e do teor de umidade, que apresentaram diferencas significativas entre o verão e o inverno.