RESUMEN
Background: Colombia is the fifth largest producer of avocado and its agribusiness chain lacks value-added diversified products; therefore, at the governmental level, there has been promotion of internationalization policies aimed at opening up new markets and innovation with improved technology and food consumption patterns. The spray drying is an alternative conservation for avocado, a highly perishable fruit. Objectives: the aim of this study was to optimize the spray drying process for obtaining Hass avocado powder with better physicochemical properties and processing. Methods: an experimental design "Optimal" was used in the response surface methodology based on four factors: (A) maltodextrin (MD) concentration (2.81 to 11.25% w/w), (B) air inlet temperature (140-160°C), (C) outlet air temperature (80-90°C) and (D) atomizer disk speed (20000-26000 rpm). Results: the response variables where statistically significant differences (p < 0.05) were found including: moisture, water activity, solubility, color coordinates (L*, a*, b*) hygroscopicity, wettability, extractable oil and deposit formation versus factors studied. Optimized value factors were: (A) 6.93% (B) 160°C (C) 84°C and (D) 26000 rpm. Conclusions: the experimental process optimization is presented as an effective tool for agribusiness, which improves product quality in terms of the factors that affect it, and in the case of avocado, allows the development of new value-added products, with potential uses in the food industry, pharmaceutical, cosmeceutical, among others.
Antecedentes: Colombia es el quinto productor de aguacate y su cadena de agronegocios no cuenta con suficientes productos diversificados de valor agregado; por lo tanto, a nivel gubernamental, se han promovido políticas de internacionalización dirigidas a abrir nuevos mercados e innovación con tecnología mejorada y con patrones en el consumo de alimentos. El secado por aspersión es una alternativa de conservación del aguacate, una fruta altamente perecedera. Objetivos: el objetivo de este estudio fue optimizar el proceso de secado por atomización para obtener polvo de aguacate Hass con mejores propiedades fisicoquímicas y de procesamiento. Métodos: se utilizó un diseño experimental "optimización" en la metodología de superficie de respuesta basado en cuatro factores: (A) concentración de maltodextrina (MD) (2,81 a 11,25% p/p), (B) temperatura del aire de entrada (140-160°C), (C) temperatura del aire de salida (80-90°C) y (D) velocidad del disco del atomizador (20000-26000 rpm). Resultados: las variables de respuesta donde se encontraron diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) incluyen: humedad, actividad del agua, solubilidad, coordenadas de color (L*, a*, b*), higroscopicidad, humectabilidad, extracción de aceite y formación de depósitos frente a los factores estudiados. Los factores de valor optimizados fueron: (A) 6.93% (B) 160°C (C) 84°C y (D) 26000 rpm. Conclusiones: la optimización del proceso experimental se presenta como una herramienta efectiva para los agronegocios, que mejora la calidad del producto en términos de los factores que lo afectan, y en el caso del aguacate, permite el desarrollo de nuevos productos de valor agregado, con posibles usos en la industria alimentaria, farmacéutica, cosmecéutica, entre otras.
Asunto(s)
Humanos , Persea , Alimentos Funcionales , Optimización de Procesos , Manipulación de AlimentosRESUMEN
Introducción. Al lograr que docentes y estudiantes universitarios apoyen sus prácticas de investigación en clave de una evaluación del impacto social de los procesos, proyectos y productos de investigación, se avanza en el ideal de la formación integral de profesionales, ciudadanos de Colombia y del mundo. Tales profesionales requieren alcanzar altos niveles de transformación en las diversas dimensiones del ser para promover procesos de mantenimiento y mejora integral en su proyecto de vida y en su ejercicio profesional. Objetivo. Describir elementos centrales para la generación de una metodología para la evaluación del impacto social de los proyectos y productos de investigación científica y tecnológica de la instituciones de Educación Superior. Materiales y métodos. El abordaje metodológico se basó en la aplicación de enfoques cualitativo-cuantitativos. Las técnicas utilizadas fueron revisión documental, entrevista a través de grupos focales, diseño de indicadores para capital humano, estructural y relacional, escala de cotejo a directivos, matriz DOFA, entre otros. Resultados. La Universidad actual tiene el reto de cumplir con el encargo ético inherente a su creación. Es evaluar el impacto social de procesos, productos y proyectos de investigación cuando se asume el compromiso y la responsabilidad consigo mismo, el otro y lo otro. Conclusión. El reto es, ahora, la formación de investigadores que no se alejen de la responsabilidad histórica de la universidad y que logren altos niveles de cualificación y dominio de estrategias, técnicas e instrumentos de evaluación de impacto social, que orienten la toma de decisiones institucionales y que contribuyan a construir un nuevo orden social donde la equidad y la justicia sean realidad. Se logra avanzar hacia una evaluación auténtica del impacto social de los procesos, proyectos y productos, más allá de la simple medición cienciométrica y transitar por senderos de responsabilidad y compromiso social de quienes lideran la investigación universitaria en Colombia.
Introduction. By achieving the goal of having professors and students support their research practices according to an assessment of the social impacts of their research processes, projects and products, there is an advance towards an integral formation of the professionals as Colombian and worldwide citizens. Such professionals are required to reach high transformation levels in the diverse dimensions, in order to promote processes for maintaining and improving their life projects and professional practices. Objective. To describe crucial elements for the generation of a methodology for assessing the social impact of the scientific and technological research projects and products developed in higher education institutions. Materials and methods. The methodological approach was based on the application of quantitative and qualitative focuses. The techniques used were documental revision, interviews to focus groups, design of human, structural and relational capital indicators, a comparison scale for directors and SWOT, among others. Results. Nowadays, universities have the challenge of fulfilling the ethical commitment that is the base of their creation. They must assess the social impact of their research processes, projects and products when that commitment is assumed towards themselves and to other social actors. Conclusion. The challenge now is to form researchers who do not move away from the university´s historical responsibility and achieve high qualification levels and a high mastery of strategic, technical and assessing instruments for measuring social impacts, thus orienting institutional choice making and contributing to a new social order in which equity and justice can be real. An advance towards an authentic assessment of the social impact of the processes, projects and products is achieved, as those who lead university research in Colombia can go beyond the simple scientometric measuring and take responsibility and social commitment paths.
Introdução. Ao conseguir que docentes e estudantes universitários apoiem suas práticas de investigação em chave de uma avaliação do impacto social dos processos, projetos e produtos de investigação, se avança no ideal da formação integral de profissionais, cidadãos da Colômbia e do mundo. Tais profissionais requerem alcançar altos níveis de transformação nas diversas dimensões do ser para promover processos de manutenção e melhoria integral no seu projeto de vida e em seu exercício profissional. Objetivo. Descrever elementos centrais para a geração de uma metodologia para a avaliação do impacto social dos projetos e produtos de investigação científica e tecnológica da instituições de Educação Superior. Materiais e métodos. A abordagem metodológica se baseou na aplicação de enfoques qualitativo-quantitativos. As técnicas utilizadas foram revisão documental, entrevista através de grupos focais, desenho de indicadores para capital humano, estrutural e relacional, escala de cotejo a diretivos, matriz DOFA, entre outros. Resultados. A Universidade atual tem o desafio de cumprir com o encargo ético inerente a sua criação. É avaliar o impacto social de processos, produtos e projetos de investigação quando se assume o compromisso e a responsabilidade consigo mesmo, o outro e o outro. Conclusão. O desafio é, agora, a formação de investigadores que não se distanciem da responsabilidade histórica da universidade e que consigam altos níveis de qualificação e domínio de estratégias, técnicas e instrumentos de avaliação de impacto social, que orientem a toma de decisões institucionais e que contribuam a construir uma nova ordem social onde a equidade e a justiça sejam realidade. Se consegue avançar para uma avaliação autêntica do impacto social dos processos, projetos e produtos, além da simples medição cienciométrica e transitar por sendeiros de responsabilidade e compromisso social de quem lideram a investigação universitária na Colômbia.