RESUMEN
La presencia de los cereales en la dieta ha variado en la evolución de los diferentes patrones de consumo alimentario. Los cereales son ricos en almidones y constituyen la principal fuente de hidratos de carbono complejos en la dieta. En los países mediterráneos, los cereales se han venido utilizando de diferentes maneras, aunque fundamentalmente se consumen como granos o harinas refinadas. El pan es una de las formas más tradicionales de consumo. Desde 1961 se ha reducido considerablemente la energía suministrada en la dieta media española a partir de los hidratos de carbono. Simultáneamente se ha incrementado el porcentaje de energía suministrado a partir de la ingesta grasa y también la ingesta de proteínas. Estos cambios en el perfil nutricional de la dieta traducen un acusado y progresivo descenso en el consumo de cereales, legumbres y patatas. En estas décadas, el consumo de pasta en España ha aumentado de manera notable, lo mismo que los productos de bollería y galletas. A la luz de la evidencia científica y epidemiológica disponible, podemos afirmar que el grupo de los cereales debe constituir la principal fuente de energía en la dieta. de acuerdo al patrón de Dieta Mediterránea. Los polisacáridos deben suministrar el 50-55 por ciento de la energía. Para conseguir este objetivo nutricional, es recomendable consumir 4-6 raciones/diarias de alimentos de este grupo, preferentemente a partir de cereales integrales, o bien en preparaciones culinarias que combinen arroz, pasta o patatas con verduras con el fin de reducir el índice glucémico. Es recomendable moderar el consumo de productos de bollería