RESUMEN
O processo de fritura é uma operação importante por conferir aos alimentos características sensoriais que os tornam mais atraentes, entretanto, óleos e gorduras oxidados podem trazer implicações nutricionais e riscos à saúde. Determinar quando um óleo deve ser descartado não é fácil, entretanto, a medida de ácidos graxos livres pode ser uma opção simples para avaliar a qualidade. Este trabalho foi conduzido com o objetivo de determinar o nível de degradação dos óleos de fritura de pastelarias da região centro-sul de Belo Horizonte. Paralelamente, foi aplicado nas 17 pastelarias, um questionário sobre práticas de controle de qualidade. A temperatura foi aferida e o nível de degradação avaliado através de um monitor de Óleos e Gorduras. Verificou-se que 41,2% dos estabelecimentos descartam o óleo usado entre 4 a 6 dias e 17,6% descartam com mais de 7 dias. 53,0% utilizam o mesmo óleo para fritar pastéis e salgados empanados e 17,6% ainda fritam outros tipos de salgados. Em apenas 17,6% dos estabelecimentos a temperatura do óleo estava abaixo de 180ºC. Quanto ao nível de degradação dos óleos de fritura, verificou-se que em apenas 10,0% das pastelarias não houve alteração. Em 40,0% e 45,0% dos estabelecimentos houve presença de 2,0% e 3,5% de ácidos graxos livres (AGL), respectivamente, o que sinaliza 90% de inadequação em relação aos valores recomendados pela AOCS (1% de AGL). Verifica-se, portanto, a necessidade de desenvolvimento e aperfeiçoamento de métodos de controle da qualidade do óleo de fritura, visando a proteção da saúde da população.