RESUMEN
A fim de garantir a inocuidade do leite humano (LH) ordenhado, os bancos de LH realizam a sua pasteurização lenta, eliminando, dessa maneira, 100 % dos micro-organismos patogênicos passíveis de estarem presentes. O objetivo desse trabalho foi avaliar a influência da pasteurização clássica realizada pelos hospitais sobre os parâmetros físico-químicos do LH. Analisou-se um total de 38 amostras de LH, divididas em pasteurizado (LHP) e não pasteurizado (LHNP), quanto à sua acidez, conteúdo energético, gordura, sólidos não gordurosos, densidade, proteína, lactose, cinzas, índice de crioscopia e pesquisa das enzimas peroxidase e fosfatase. Os resultados apresentaram uma diferença significativa (p < 0,05) para os teores de gordura e proteína, e presença da enzima peroxidase em 21,05 % das amostras de LHP, envolvendo problemas na homogeneização e na temperatura da pasteurização do LH.
Asunto(s)
Humanos , Fenómenos Químicos , Leche Humana/química , Pasteurización , Bancos de Leche Humana , Valor NutritivoRESUMEN
A venda de leite cru diretamente aos consumidores é uma prática proibida por lei no Brasil. O consumo deste e seus derivados podem acarretar riscos à saúde do consumidor. O objetivo consiste em avaliar a qualidade físico-química de queijo minas frescal (QMF) comercializado de forma clandestina e sem a fiscalização dos órgãos governamentais. Foram analisadas vinte amostras de QMF clandestinos. As amostras foram divididas em dois períodos e/ou grupos de coleta. As análises físico-químicas realizadas foram a umidade, proteína, lipídeos, gordura no extrato seco (GES), pH e ácido-lático. Ensaios de proteína, lipídios e GES apresentaram diferenças estatísticas superiores no grupo 01 comparado com o grupo 02 (p<0,05). Em relação as análises de acidez e pH, o grupo 01 apresentou um valor estatisticamente menor de pH e maior de ácido lático comparado como grupo 02. É necessário que haja um maior rigor em relação a fiscalização de QMF para que seja assegurada a integridade de seus consumidores.